Recette d'Anne-Sophie Pic

Anne Sophie Pic

La Carotte Et La Fleur D’orangerFine Gelée Et Mousseux À La Carotte, Coulant De Yaourt À La Fleur D’oranger Et Voatsiperifery
Tout comme la betterave, la carotte fait naître en moi une curiosité, un intérêt particulier et m’offre un véritable challenge d’accords de saveurs. Si simple, si jolie, que de promesses en termes de présentation aussi! Le croquant de la carotte crue et légèrement vinaigrée associé au yaourt parfumé à la fleur d’oranger et au poivre de Voatsiperifery apporte une combinaison de saveurs et de textures suave et sophistiquée. Le côté « faussement gras » du yaourt confère à la carotte son velouté, le poivre prolongeant les effets de la fleur d’oranger, flatteuse et rassurante.
Pour 4 personnes Préparation : 20 min - Cuisson : 8h + 30 min - Repos : 5h
INGRÉDIENTS
YAOURT À LA FLEUR D’ORANGER (À PRÉPARER LA VEILLE)
1l de lait entier UHT 30g de fleurs d’oranger150g de yaourt (1 pot) 60g de poudre de lait 12g d’eau de fleur d’oranger
GELÉE DE CAROTTE
6g de gélatine (3 feuilles)200g de jus de carotte Sel fin
ÉMULSION CAROTTE
10g de gélatine (5 feuilles) 500g de carottes 20cl de jus de carotte Sel fin
COPEAUX DE CAROTTES
4 carottes fanes 2 carottes violettes Sel fin2 carottes jaunes1 carotte des sables Vinaigrette au balsamique blanc (voir étape 8)
FINITION
Huile d’olive Jus de carotte réduit Poudre de poivre Voatsiperifery
PRÉPARATION
YAOURT A LA FLEUR D’ORANGER
1/ La veille, mettez le lait froid et les fleurs d’oranger dans un saladier, puis laissez infuser pendant 5 h. Filtrez au chinois, mettez le lait infusé dans une casserole, puis portez à ébullition pour le stériliser. Faites refroidir dans un bain-marie froid jusqu’à 56°C.
2/ Pendant ce temps, mélangez le yaourt, la poudre de lait et l’eau de fleur d’oranger dans un petit saladier. Lorsque le lait est à la bonne température (56 °C), ajoutez le mélange au yaourt et mélangez.
3/ Filtrez au chinois, puis remplissez 6 ou 7 pots selon leur taille. Laissez fermenter pendant 8 h dans une yaourtière. Laissez refroidir, puis ré- servez au réfrigérateur.
GELEE DE CAROTTE
4/ Le jour même, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Mettez 1/3 du jus de carotte dans une casserole, faites-le chauffer, puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez, puis versez le reste de jus de carotte.
5/ Assaisonnez, puis versez 40g de gelée de carotte par assiette. Réservez au réfrigérateur. Pour réaliser votre jus de carotte, je vous conseille la carotte des sables, qui est plus douce en saveur et permet d’obtenir une gelée bien colorée.
EMULSION CAROTTE
6/ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Épluchez les carottes, puis émincez-les finement. Dans une casserole, faites-les cuire avec le jus de carotte jusqu’à réduction quasi- complète. Mixez finement au blender.
7/ Mettez la purée obtenue dans une casserole, réchauffez-la, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez, assaisonnez, puis versez dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz, puis réservez au réfrigérateur.
COPEAUX DE CAROTTES
8/ Épluchez les carottes, puis taillez-les finement dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Laissez- les tremper 10 min dans une eau glacée pour les rendre croquantes. Égouttez-les, assaisonnez-les de vinaigrette (voir astuce ci-dessous), puis réservez au réfrigérateur.Réalisez une vinaigrette avec 5 cl de vinaigre balsamique blanc et 5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre de Voatsiperifery.
FINITION ET DRESSAGE
9/ Mélangez 4 yaourts avec 1 pincée de sel. Veillez à ne pas trop les travailler pour bien garder leur texture onctueuse. Réservez au réfrigérateur. À l’aide d’un emporte-pièce de 7cm de diamètre, retirez le centre de la gelée de carotte au fond des assiettes.
10/ Coulez le yaourt assaisonné sur la gelée de carotte. Au centre des assiettes, déposez un joli dôme d’émulsion carotte. Au centre des assiettes, déposez un joli dôme d’émulsion carotte. Déposez harmonieusement les copeaux de carottes assaisonnés. Terminez en déposant des points de jus de carotte réduit et d’huile d’olive sur le yaourt, puis saupoudrez de poudre de poivre Voatsiperifery.

Best of Anne-Sophie PICParu chez Alain Ducasse Edition 
Auteur: Anne-Sophie PicPhotographe : Guillaume Czerw Disponible en librairie au prix de 12 euros et sur l'iBookstore au prix de 4,99€