Gâteau d'anniversaire: Entremet multi-couches au gianduja, insert lait d'amandes, dacquoise noisette et crème citron chocolatée

On commence par le meilleur !

Aujourd"hui on va voir comment on fait un gâteau en montage inversé avec un bel insert central.

Niveau matos, il vous faudra deux cercles de taille différente, un socle quelconque qui passe bien au congélateur, et si possible du rhodoïde pour les cercles et avoir un démoulage net et facile.
Sinon y'a bien de rien compliqué :D

Et sinon dedans il y a:

Une mousse au gianduja avec un insert composé de:
(de bas en haut)

. Un crumble à la noisette
. Un croustillant à la feuillantine
. Une dacquoise à la noisette
. Une crème au citron
. Une dacquoise à la noisette
. Une bavaroise au lait d'amandes

Le gâteau a ensuite été masqué avec une crème au citron-chocolatée puis entouré de feuillantine pour la déco.
S'il devait être modifié, j'enleverais le crumble qui sert de base pour mettre un autre cercle de dacquoise et avoir un ensemble légèrement plus moelleux (et un peu moins de travail), même si le croustillant du crumble est loin d'être désagréable !
Et éventuellement doubler la quantité de bavaroise au lait d'amandes pour avoir un insert blanc plus présent, qui adoucit un peu le sucré des chocolats et l'acidité de la crème au citron.

M'enfin sinon comme il est il est déjà très très bien, le reste ce n'est que des suggestions pour avoir des excuses pour recommencer à faire un gros gâteau !

Ingrédients:
Pour un gâteau de 24cm de diamètre, soit 8-12 parts suivant la faim des convives, 12 parts étant largement suffisantes pour une fin de repas de fête !
Donc pour un cercle de 24cm et un insert de 22cm de diamètre

Le crumble:

. 60g de noisettes en poudre (mixées grossièrement)
. 60g de farine
. 60g de sucre
. 70g de beurre

La bavaroise:
La crème pâtissière:
. 125g de lait d'amandes
. 1 jaune d'oeuf
. 30g de sucre
. 10g de Maïzena
Le reste de la bavaroise:
. 100g de lait d'amandes
. 1 cc rase d'agar-agar
. 100g de crème fouettée

La dacquoise:
Deux disques de 22cm
. 125g de noisettes en poudre
. 100g de sucre glace
. 20g farine
. 150g de blancs d'oeuf (soit environ 3 beaux oeufs, on met les jaunes de coté pour la crème citron)
. 30g de cassonnade

La crème au citron:
. 30g de jus de citron ( = un citron)
. 3 jaunes d'oeufs (de la dacquoise)
. 40g de cassonnade
Le croustillant:
. 5g de beurre
. 15g de chocolat au lait
. 40g de gianduja
. 20g de feuillantine
. 15g de noisettes concassées
Le sirop au citron:
. 2-3 CS de jus de citron
. 1-2 CS de sirop de sucre de canne
La mousse au praliné:
. 150g de gianduja
. 75g de crème fraiche entière
. 1 cc rase d'agar-agar
. 200g de chantilly

Le glaçage chocolaté au citron:
. 3 citrons
. 120g de sucre
. 3 oeufs
. 150g de chocolat au lait
Bon voilà on a fini des ingrédients :D
Si vous avez pas de gianduja vous prenez de la pralinoise, c'pareil ou presque. La feuillantine c'est des crèpes dentelles écrasées.
Et surtout on panique pas, y'a beaucoup d'ingrédients mais au final le gâteau peut se faire sur plusieurs jours tranquillou vu qu'il se monte congelé et tout ça.

Marchasuiv':
On commence par l'insert.
Il se monte lui aussi à l'envers, c'est à dire qu'on commence par la bavaroise (la couche blanche) et qu'on empile un peu tout le reste après au fur et à mesure.
Pour ça on prend un socle sur lequel on met du papier film (plus pratique pour manipuler tout ça et le décoller après). Et sur ce socle on met le cercle de 22cm dans lequel on met de la bande rhodoïde. Si on a pas de rhodoïde, on découpe une bande de papier sulfurisé (papier cuisson) et on met ça, ça ira aussi !
La crème pâtissière:
. Faire bouillir le lait d'amandes
. Battre dans un saladier le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena
. Rajouter un fond de lait dans le saladier pour délayer l'oeuf et ses copains
. Verser dans la casserole ce mélange et faire chauffer jusqu'à ce que ça bout. Laisser bouillir une minute en remuant bien, puis sortir du feu, mettre dans un plat, filmer au contact de la crème et laisser refroidir.

La dacquoise:
. Monter les blancs en neige à l'aide de la cassonnade. Mélanger la noisette et le sucre glace et la farine.
. Ajouter ce mélange aux blancs battus en neige et l'incorporer avec une spatule souple
. Sur deux feuilles de papier cuisson, faire deux cercles de 22 cm avec un marqueur
. Avec une poche à douille, pocher les deux cercles de biscuit en débordant légèrement du cercle (le biscuit se retracte un peu en refroidissant)
. Faire cuire à 220° pendant 7-8 minutes, faire refroidir sur une grille puis décoller le papier
La crème citron:

. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre et le jus de citron
. Faire chauffer ce mélange à la casserole en fouettant bien
. Laisser épaissir mais pas bouillir, si ça bout il faudra passer la crème avant de la mettre à refroidir
La bavaroise:
. Détendre la crème pâtissière avec le lait d'amandes
. Gardez deux-trois CS du lait d'amandes pour le faire bouillir dans une petite casserole avec l'agar-agar, puis ajouter ce mélange à la crème patisière allongée
. Battre les 100g de crème en crème fouettée pas trop montée
. Verser la crème fouettée dans la crème pâtissière collée allongée, fouetter quelques instants pour monter en mousse souple

. Mélanger le jus de citron et le sirop de sucre de canne
. Avec un gros pinceau, imbiber les deux cercles de dacquoise avec ce sirop
. Tartiner un des deux cercle de biscuit avec la crème de citron
. Fermer les deux biscuits en sandwich avec la crème citron au milieu

Dans notre cercle de 22 cm qui a été bordé intérieurement de rhodoïde, posé sur un socle filmé...
. Verser la bavaroise
. Poser délicatement le sandwich de dacquoise au citron
. Mettre le tout au congel
Le crumble:

. Mélanger le beurre fondu, la farine, la poudre de noisette et le sucre
. Du bout des doigts, effriter le mélange pour faire un crumble, laisser éventuellement refroidir et raffermir au frigo
. Reprendre le principe du cercle tracé au cercle sur du papier sulfu
. Remplir le cercle du crumble, en essayant cette fois de ne pas dépasser du cercle -sinon faudra retailler-
. Faire cuire une dizaine/quinzaine de minutes à 180°, jusqu'à ce que ça blondisse
. Transférer délicatement sur une grille à la sortie du four, il durcira en refroidissant
Le croustillant:

. Faire fondre le chocolat au lait, le beurre et le gianduja
. Ajouter la feuillantine et les noisettes concassées grillées, mélanger délicatement
. Répartir ce mélange sur le cercle de crumble refroidi
. Mettre à figer au congel' une vingtaine de minutes
. Quand c'est bien figé et collé au crumble, retourner cette galette et la coller sur le biscuit dacquoise du haut de l'insert
(pour rappel de bas en haut ça fait: bavaroise, dacquoise, citron, dacquoise, croustillant, crumble)
(le crumble étant la base du gâteau, il doit donc être en haut)

. Remettre le tour au congel'

L'insert démoulé

La mousse pralinée:

. Faire fondre le gianduja avec la crème
. Mettre une ou deux CS de crème dans une casserole avec la cc rase d'agar agar, et faire bouillir le tout
. Rajouter ça à la ganache
. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme
. Ajouter ça à la ganache et finir de battre en mousse
. Démouler l'insert
. Sur le socle, mettre à présent le cercle de 24cm, le cercler de rhodoïde lui aussi
. Couler la mousse pralinée au fond du cercle
. Retourner l'insert et l'enfoncer dans la mousse (partie bavaroise en bas, donc) jusqu'à ce que la mousse remonte jusqu'au bord du crumble
. Mettre le tout à congeler
La finition:

Le glaçage au citron chocolaté se coule sur un gâteau bien congelé
. Presser le jus des citron, le battre dans une casserole avec le sucre et les oeufs
. Faire cuire la crème en battant bien pour avoir une crème lisse
. Mettre le chocolat concassé dans un saladier
. Verser la crème au citron dessus, de préférence en travers d'une passoire pour avoir une crème bien lisse et moelleuse
. Mélanger pour faire fondre le chocolat
. Laisser refroidir à température ambiante

. Couler cette crème sur le gâteau en la répartissant sur les cotés et en lissant le dessus
. Répartir la feuillantine sur le tour rapidement avant que le glaçage ne fige...
Cette étape est à faire la veille du jour du gâteau, qu'il ai le temps de bien dégeler tranquillement au frigo. Sinon, il peut rester encore quelques jours au congélateur, mais il lui faut une bonne nuit de repos au frigo pour être bien dégelé. Le glaçage ne bougera pas !