Crémeux praliné:
- Faire ramollir la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
- Porter le lait à ébullition. Dans un saladier fouetter le jaune et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.
- Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un bol et ajouter le beurre froid en morceaux puis mélanger au mixer plongeant.
- Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
- Étaler la pâte feuilletée sur 2/3 mm d'épaisseur et y découper 18 ronds de 5cm de diamètre. Dans 9 ronds découper au centre un petit rond de 3 à 4 cm de diamètre.
- Badigeonner d'eau les 9 ronds "plein" puis déposer dessus les ronds "troués" en appuyant légèrement pour souder les 2 ronds. Déposer les 9 bouchées formées sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Mettre au frais le temps du préchauffage.
- Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les bouchées 15 min environ, elles doivent être bien montées et légèrement colorées.
- Laisser refroidir sur une grille.
- A l'aide d'un couteau couper les chapeaux des bouchées et les mettre de côté.
- Couper les oreillons en petits cubes. Répartir dans le fond des bouchées.
- Mettre la crème froide dans le bol d'un robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.Mettre en poche à douille et en déposer dans les bouchées sur les abricots.
- Poser délicatement les chapeaux sur la crème et réserver au frais jusqu'à dégustation.
On peut remplacer les abricots par des fraises ou des framboises, le praliné par du chocolat noir ou blanc...