Le pithiviers ressemble à une galette , l'interieur est composé d'une crème frangipane (crème d'amande + crème pâtissière ) , le contour est travaillé aussi (d'ailleurs un peu plus que ce que je n'est fait ) .
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de repos cumulé: 2 heures (A respecter impérativement)
Recette de Joël Robuchon
Ingrédients pour 500 gr de pâte soit 2 tartes ou 1 galette et 100gr:
200 gr de farine
150 gr de beurre bien ferme
70 gr de beurre fondu
80 gr d'eau
1 pincée de sel
de la farine pour étaler
1- Dans le beurre fondu ajouter le sel et mélanger. Ajouter l'eau.
2- Verser ce mélange au milieu de la farine.
3- Mélanger avec les doigts rapidement de façon à former une boule. Fendez celle ci en croix avec un couteau tranchant et envelopper dans du film étirable. Placer au frais 30 minutes. Il s'agit de la détrempe.
4- Placer 150 gr de beurre froid sur du papier sulfurisé et former un carré de 10 cm de côté sur 10 cm d'epaisseur.
5- Fariner le plan de travail et placer la détrempe. Étaler cette dernière de façon à avoir un rectangle
6- Placer le beurre au milieu et rabattez les 2 cotes de façon à envelopper le morceaux de beurre. On obtient un carré de 10 cm de côté à peu près. Farinez légèrement ce carré.
7- Étaler le carré en un rectangle de 10 cm par 30cm
Plier ce rectangle en 3 de façon à obtenir à nouveau un carré de 10 cm de coté.
Faites un quart de tour vers la gauche avec la pâte puis étaler à nouveau en un rectangle de 30 cm par 10.
Rabattre à nouveau ce rectangle en 3 pour retrouver notre carré de 10 cm.
Faites 2 marques en haut de votre pâte pour vous souvenir du nombre de tour déjà réalisé. Envelopper dans du film étirable et placer au frais pendant 30 minutes.
8- Recommencer la même chose qu'en 7-
Placer au frais 30 minutes.
9- Recommencer encore un double tour et placer votre pâte 30 minutes avant de l'utiliser
Ingrédients pour la crème d'amande :
75 gr de beurre
75 gr de sucre
75 gr de poudre d'amande
75 gr d'oeuf entier
10 gr de poudre à crème ou maïzena
Préparation de le crème d'amande
10- Mélanger tous les ingrédients ( beurre mou ou fondu )
Ingrédients pour la crème pâtissière:
250 gr de lait entier
70 gr de sucre
1/2 gousse de vanille
40 gr de jaunes d'oeufs
25 gr de poudre à crème ou maïzena
Préparation de la crème pâtissière
11- Couper la gousse de vanille en 2 et faire infuser 10mn à feux doux avec le lait. Mettre les 35g de sucre. Retirer la gousse
12- Mélanger 35g de sucre et la poudre à crème. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter.
13- Porter le lait vanillé à ébullition et verser le sur le mélanger oeufs/sucre/poudre à crème.
14- Bien fouetter et remettre à cuire, au moins 1mn30 jusqu' à ce que le mélange épaississe
15- Mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amande et garnir le premier cercle de pate feuilletée , recouvrir par l'autre disque , souder bien les bord. retourner le pithiviers et festonner les bords.
Dorer et placer au frais 30 minutes
ressortir et dorer une nouvelle fois, faire les motifs avec le dos d'un couteau . Faire un trou au milieu pour que la vapeur s'échappe ..
16- Cuire 30 minutes à 180°