- ingrédients à température ambiante
- battre le jaune avant d’ajouter l’huile
- 1 trait de vinaigre mélangé avec le sel et le poivre
- 1 pointe de moutarde
- verser l’huile en filet
- en cas de panique, 1 c à c d’eau très froide
- ça monte très bien à la fourchette
LA MARINADE AU VIN
- 1 litre 1/2 pour 7/8 personnes (rouge léger, type pinot noir (d’Alsace) ou gamay)
- 1/2 oignon piqué de clous de girofle
- 1/2 oignon émincé grossièrement
- 1/2 carotte en rondelles (facultatif et suivant goût : rondelles de poireau, navet, céleri)
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c à s de sauce worcester
- 1 c à s de fond de veau déshydraté
- Quelques pincées de piment de cayenne
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 bouchon de cognac
- 1 c à s de sucre ou 1 c a s de caramel de soja
LA VIANDE
Entre 1,8 et 2 kg de viande tendre pour 7/8 et + (filet, contre-filet, faux-filet, rumsteak)Compter 200 g par personne en moyenne, chez nous on prévoit toujours plus large, au cas où, pour les gros appétits ou les invités impromptus.Et la fondue étant moins lourde qu’à l’huile, on risque d’en manger un peu plus.Couper des morceaux pas trop gros, la cuisson est plus lente qu’avec l’huile.LA RONDE DES SAUCES
Pour changer des mayos
- Sauce curry : yaourt, curry, sel, poivre- Sauce épicée : ricotta, moutarde, cumin, échalotes émincées, piment de cayenne, sel, poivre- Caramel de soja : verser 5 cl de soja, 10 cl de vin rouge, 100 g de sucre en poudre dans une casserole. Cuire à petite ébullition, 12 à 15 mn jusqu’à épaississement.La mayonnaise
2 jaunes, 1 c à s de moutarde, 1 trait de vinaigre, sel, poivre, 1/2 l d’huile. On en préparer beaucoup, elle va servir de base aux autres sauces.
Sauce béarnaise
4 c à s de mayonnaise, 1/2 échalote ciselée, 1 c à c de câpres, 3 ou 4 cornichons, 2 branches d’estragon, cerfeuil.
Sauce cocktail
4 c à s de mayonnaise, 1 c à s de ketchup, 1 c à s de crème fraîche ou de fromage blanc, 1 bouchon de cognac, paprika, 1 trait de sauce Worcestershire.
Aïoli express
4 c à s de mayonnaise, 2 gousses d’ail finement ciselées.
Sauce curry
4 c à s de mayonnaise, curry, 1 pointe de sucre
Sauce poivre
4 c à s de mayonnaise, 1 c à c de poivre vert et de 5 baies concassées
- un ramequin avec des graines de sésame ou autres fruits secs hachés (pistaches, noisettes,… (on trempe dans une sauce et après dans les fruits secs)- un ou plusieurs chutneys : coriandre, mangue, betterave… Achète si tu n’as pas le temps de tout faire.- et pour chacun à côté de l’assiette une coupelle préparée avec : un bouquet de persil, un peu d’ail finement haché, sel, poivre.Comme ça, on obtient un panel de sauces, douces, sucrées, acides, épicées, que de la variété et de la couleur.ACCOMPAGNEMENT
- Pomme de terre en robe des champs- Bâtonnets de carottes (pour la couleur, à présenter debout dans des verrines),- Sablé de chou-fleur- SaladeLE VIN A TABLE
Bourgogne ou GamayLES RESTESFaire un bourguignon avec le vin restantsinonA la fin du repas ou le lendemain pour chaque convive, mettre :- 1 jaune d’œuf dans un bol.
- Parsemer de persil haché et versez dessus du vin bouillant.
- 1 c à s de riz blanc ou une pomme de terre en robe des champs écrasés
- bien remuer.