Esens’all

… créativité, originalité, subtilité, sincérité, équilibre, voilà l’essentiel de l’esens’all …

Tout repose sur les épaules, la volonté, l’envie, et surtout le talent du chef Laurent Pichaureaux. Il fait ce qu’il aime avec passion et exigence. Passion du végétal, des fleurs, des épices douces et des herbes folles, des saveurs subtiles et des goûts délicats, mais bien marqués. C’est un homme de jus, de bouillons, d’écume et de mousse, aux saveurs légères mais essentielles. L’essentiel, nous y voilà. Esens’all, ce nom pas facile mais qui le représente bien, lui qui n’aime ni la facilité, ni les portes déjà ouvertes par d’autres et par tout le monde.

Son restaurant, dans une rue calme du XVIIème, lui ressemble et représente bien l’esprit de sa cuisine. Epuré mais agréable, aucune froideur, un mur végétal pour habiller et signifier où nous sommes, du blanc, un plancher clair, des tables sobrement dressées, rien d’autre qui puisse finalement détourner l’attention de l’assiette qui demeure la star de la maison.

Un voyage, une aventure presque, dans lequel le chef nous entraîne. Il décide des plats suivant ses produits et tout ce qu’ils peuvent apporter. Pas de carte, pas de prévisions, pas de thèmes, mais une identité vite évidente. Les plats sont annoncés par le service qui est à la même enseigne, découvrant l’assiette du chef en même temps que nous. La succession des mets est importante car Laurent Pichaureaux initie plus qu’il n’impose et l’osmose entre lui et la salle est vitale.

Agréable et fraîche variation sur l’olive pour se mettre en train, en bouche, en textures, et en attente. Neige de foie gras de canard et de chocolat noir, agrémentée de combava et de basilic citronné : étonnant, d’apparence de boulghour, à la technique moléculaire (neige), où toutes les saveurs se retrouvent en bouche en un bel équilibre entre le foie gras, le chocolat, et le parfum subtil mais bien (trop ?) présent des deux herbes. Une réussite.

Feuilles de romaine braisées, corail d’oursin, espuma de coquelicot : un plat d’une finesse extrême, subtil, et cette idée géniale du mariage de l’oursin que le coquelicot vient calmer. Splendide.

Couteaux, bouillon de crevettes, baies de câpres, poivrons d’eau rôtis, jus de basilic. Du monde, mais là encore tout le monde s’entend bien même si le couteau reste un mystère tant il est élastique et sans goût. Le bouillon et le jus ici sont excellents.

Agneau façon maki, crème d’ail des ours, jus d’huître, soja vert et asperges blanches : tout en subtilité et finesse avec un agneau de grande qualité où l’on vérifie l’exigence du chef pour des produits d’excellence, indispensable pour ce style de cuisine où la moindre saveur est mise en avant et doit jouer son rôle dans la partition du chef.

Chocolat noir origine Pérou, ganache violette, piment d’Espelette, jus de fruit de la passion, pousse de coriandre, basilic ananas. Un final un peu chargé, presque écœurant par les matières molles. Par contre, jolie mignardise toute simple sur la mandarine et la fleur du mandarinier.

Des accords mets et vins sont proposés, et la carte recèle d’excellentes bouteilles de vignerons passionnants sinon connus, à des prix un peu élevés mais quelques entrées de gamme plus abordable arrivent incessamment. Courte mais efficace collection de whiskies.

Ouvert depuis peu, l’Esens’all est une gageure, un pari sur le bon et l’original, une ouverture sur un talent évident. Bien sûr, certains plats sont sur le fil du rasoir, fragiles dans l’équilibre avec parfois un peu trop d’herbes qui emportent le goût. Certes, l’intitulé des menus est un peu grandiloquent et déjà vu dans la gamme des « sensations » et autres « émotions ». Mais les réussites de cette cuisine « arty » emportent les doutes car les créations, dans tous les domaines, sont souvent fragiles.

Originaire des Charentes, Laurent Pichaureaux a pris la passion de la cuisine petit à petit, au fil des rencontres et des chefs qui l’ont marqué. Le choc avec Londres, sa cuisine où le monde entier se retrouve, où tout est permis et possible, l’a entrainé sur la voie qu’il maîtrise déjà très bien aujourd’hui. Celle de la créativité, de l’originalité, d’une volonté obsessionnelle de sortir les saveurs parfois cachées, toujours au service de l’excellent. Il est arrivé à Paris, ne le manquez pas.

Esens’all
12, rue Dulong
75017 Paris
Tél : 01 42 27 66 71
www.esensall.com
Fermé dimanche, lundi, mardi midi et samedi midi
M° : Villiers ou Rome
Menu Introduction * : 36 € (3 services)
Menu Initiation* : 49 € (5 services)
Menu Emotion : 62 € (6 services)
Menu Sensation : 75 € (8 services)
* : servis au déjeuner uniquement