Recette tirée du livre "Best Of de Cyril Lignac qui m' été offert par ma fille, du pur bonheur ce livre et la recette , hmmmm, beaucoup de préparation mais ça en vaut la peine
INGREDIENTS
RAVIOLES
-12 langoustines
-1 pincée de sel fin
-1 pincée de piment d'Espelette
-1 trait d'huile d'olive
-24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
-3 jaunes d'oeuf
-50 gr de fécule de pomme de terre
CREME DE LANGOUSTINES
-2 kg de pinces de langoustines
-5 cl d'huile d'olive
-1/2 oignon
-1 carotte
-1/4 de branche de céleri
-1 gousse d'ail
-2 cl de Cognac
-5 cl de vin blanc
-1 tomate fraîche
-1 c à s de concentré de tomate
-1 litre de crème entière
-1 pincée de sel fin
FINITION ET DRESSAGE
-4 pluches de cerfeuil
-1 pincée de piment d'Espelette
PREPARATION
*Retirer les pinces des langoustines et les réserver.
*Jeter les têtes et décortiquer les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps. Retirer la coquille délicatement puis retirer les boyaux à l'aide d'un petit couteau d'office.
*Tailler les langoustines en deux dans le sens de la longueur, puis les découper en petits cubes de 5 mm de côté.
*Réserver au frais dans un saladier.
CUISSON DE LA CREME DE LANGOUSTINES
*Verser un trait d'huile d'olive dans une sauteuse large, ajouter les pinces et les colorer.
*Eplucher les légumes et les tailler en cubes, ajouter
*Faire suer pendant 5 minutes, puis déglacer au Cognac.
*Laisser réduire à sec, verser le vin blanc et laisser réduire de nouveau.
*Couper la tomate et ajoutez-là avec le concentré de tomates
*Faire cuire quelques minutes
*Verser la crème liquide et faire cuire doucement pendant 1 heure jusqu'à ce que tous les arômes soient bien développés.
*Passer la crème à la passette fine, elle doit être bien onctueuse.
*Réserver au frais si vous la servez le lendemain ou à température ambiante si c'est pour le jour même.
PREPARATION DES RAVIOLES
*Assaisonner le tartare de langoustines avec du piment d'Espelette et du sel fin, ajouter un trait d'huile d'olive
*Etaler 12 feuilles de pâte à ravioles chinoise, passer du jaune d'oeuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec.
*Déposer 1 c à c de mélange, puis fermer les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâte chinoise.
*A l'aide d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découper les ravioles, puis les déposer sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre.
*Réserver au frais
CUISSON DES RAVIOLES
*Faire chauffer une casserole d'eau légèrement salée à petits frémissements, y plonger les ravioles et cuire 2 à 3 minutes
*Sortir délicatement à l'aide d'une araignée et poser dans une assiette ou sur une grille pour qu'elles s'égouttent bien.
DRESSAGE
*Réchauffer la crème de langoustines, puis émulsionner avec un mixer plongeant pour obtenir une mousse
*Dans chaque assiette creuse et chaude, disposer 3 ravioles , verser par-dessus l'émulsion à l'aide d'une cuillère.
*Saupoudrer d'une petite pincée de piment d'Espelette et d'une pluche de cerfeuil
Bon app!!!!!!!!!!!!