Ravioles de langoustines,piment d'espelette, creme de langoustines!!!

Recette tirée du livre "Best Of de Cyril Lignac qui m' été offert  par ma fille, du pur bonheur ce livre et la recette , hmmmm, beaucoup de préparation mais ça en vaut la peine 

INGREDIENTS
RAVIOLES
-12 langoustines
-1 pincée de sel fin
-1 pincée de piment d'Espelette
-1 trait d'huile d'olive
-24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
-3 jaunes d'oeuf
-50 gr de fécule de pomme de terre

CREME DE LANGOUSTINES
-2 kg de pinces de langoustines
-5 cl d'huile d'olive
-1/2 oignon
-1 carotte
-1/4 de branche de céleri 
-1 gousse d'ail
-2 cl de Cognac
-5 cl de vin blanc
-1 tomate fraîche
-1 c à s de concentré de tomate
-1 litre de crème entière
-1 pincée de sel fin 

FINITION ET DRESSAGE
-4 pluches de cerfeuil
-1 pincée de piment d'Espelette

PREPARATION
*Retirer les pinces des langoustines et les réserver.
*Jeter les têtes et décortiquer les corps en exerçant  une pression de chaque côté du corps. Retirer la coquille délicatement puis retirer les boyaux à l'aide d'un petit couteau d'office.
*Tailler les langoustines en deux dans le sens de la longueur, puis les découper en petits cubes de  5 mm de côté.
*Réserver au frais dans un saladier.
CUISSON DE LA CREME DE LANGOUSTINES
*Verser un trait d'huile d'olive dans une sauteuse large, ajouter les pinces et les colorer.
*Eplucher les légumes et les tailler en cubes, ajouter
*Faire suer pendant 5 minutes, puis déglacer au Cognac.
*Laisser réduire à sec, verser le vin blanc et laisser réduire de nouveau.
*Couper la tomate et ajoutez-là avec le concentré de tomates
*Faire cuire quelques minutes
*Verser la crème liquide et faire cuire doucement pendant  1 heure jusqu'à ce que tous les arômes soient bien développés.
*Passer la crème  à la passette fine, elle doit être bien  onctueuse.
*Réserver au frais si vous la servez le lendemain ou à température ambiante si c'est pour le jour même.

PREPARATION DES RAVIOLES
*Assaisonner le tartare de langoustines avec du piment d'Espelette et du sel fin, ajouter un trait d'huile d'olive
*Etaler  12 feuilles de pâte à ravioles chinoise,  passer du jaune d'oeuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec.
*Déposer  1 c à c de mélange,  puis fermer les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâte chinoise.
*A l'aide d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découper les ravioles,  puis les déposer sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre.
*Réserver au frais

CUISSON DES RAVIOLES
*Faire chauffer une casserole d'eau légèrement salée à petits frémissements, y plonger les ravioles et cuire  2 à 3 minutes
*Sortir délicatement  à l'aide d'une araignée et poser dans une assiette ou sur une grille pour qu'elles s'égouttent bien.

DRESSAGE
*Réchauffer la crème de langoustines, puis émulsionner avec un mixer plongeant pour  obtenir une  mousse
*Dans chaque assiette creuse et chaude, disposer 3 ravioles , verser par-dessus l'émulsion à l'aide d'une cuillère.
*Saupoudrer d'une petite pincée de piment d'Espelette et d'une pluche de cerfeuil

Bon app!!!!!!!!!!!!