chocolat maison
Pour la ganache praliné:
-200 gr de chocolat praliné
-1 cuil a café de sirop d'agave
-1 gousse de vanille kesoa ont peut en trouver ici http://www.kesoa.com/boutique/
-50 gr de crème liquide chaude
-30 gr de gavottes écrasée
-Faire infuser les graines de vanille dans la crème chaude
-Fondre le chocolat praliné et ajouter le sirop d'agave
-Incorporer et émulsionner avec la crème chaude en 3 fois
-réserver au frais et ajouter la gavotte une fois que la ganache a bien refroidie.
Pour les coques chocolat.
200 gr de chocolat de son choix
et un thermomètre
je prend exemple sur le chocolat noir pour les explications.
-Tempérer le chocolat...
Pour le chocolat noir 55/58° 28/29° 31/32°
Pour le blanc 45/50° 26/27° 28/29°
-Faire fondre au bain marie 2/3 de chocolat noir le laisser monter en température jusqu'à 55/58°
-Prendre la moitié de ce chocolat chaud et le mélanger au 1/3 de chocolat froid pour le faire redescendre en température jusqu'à 28/29°.
-Enfin rajouter le chocolat chaud qu'il reste pour remonter la température à 31/32°.
-Une fois le chocolat tempéré le verser sur les moules a chocolat racler les bords a l'aide d'une spatule et réserver au frais 10/15 mn le temps de la cristallisation.
-Remplir de ganache praliné croustillant , recouvrir de chocolat et réserver au frais 1 heure avant de démouler.