L’histoire du calisson d’Aix

Qui ne connait pas cette délicieuse friandise du Sud de la France avec sa forme en losange et son goût doux et sucré ? Le calisson d’Aix bénéficie d’une appellation d’origine protégée mais sa recette est publique, au même titre que le pot-au-feu de nos grands-mères et est entrée dans l’histoire culinaire. Oui mais voilà, qu’y a-t-il réellement dans le calisson et quelle est son histoire ?

Dès l’Antiquité, les romains élaboraient une friandise à base de miel et d’amandes sensée protéger la population du choléra et de la peste en raison de ses qualités nutritives.  Ces calissons étaient bénis par les prêtres, ils le sont d’ailleurs encore bien souvent. Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1^er septembre. Le prêtre prononçait alors la formule latine « venite ad calicem » (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par « venes touti au calissoun ».

Une autre légende fait remonter l’histoire du calisson au XVème siècle avec le bon roi René d’Anjou, dernier comte de Provence. Ayant perdu sa première épouse, il épouse en 1454 une certaine Jeanne de Laval. De 25 ans sa cadette et réputée peu gracieuse, le roi René demande à son cuisinier pour lui être agréable de fabriquer pour sa promise une friandise sucrée qui lui donnerait le sourire. Fabriquant une sucrerie en forme d’amande, le roi René l’offre à Jeanne la veille de sa nuit de noces en lui disant « Di calin soun », ce sont des câlins. Elle aurait souri et il faut croire que la nuit de noces se passa à merveille puisqu’à partir de ce moment là, le calisson est devenu la spécialité de la ville d’Aix-en-Provence.

Depuis le moyen-âge, la recette du calisson est toujours la même : des amandes blanchies mélangées à du melon, des oranges et citrons confits qui sont broyés plusieurs fois, le tout est cuit puis déposé sur une feuille d’ostie et recouvert de glace royale, mélange de blancs d’œufs et de sucre glace.

Pourquoi est-il losange vous demanderez-vous ? Peut-être pour avoir la forme d’une amande comme nous l’avons dit plus haut mais aussi pour rappeler les niches que l’on trouve dans les églises cisterciennes ou alors les calissons auraient la forme de la bouche de Jeanne, l’épouse du bon roi René ou de ses yeux. Bref, beaucoup d’hypothèses sur cette forme caractéristique.  

L’on trouve des calissons à Aix bien entendu qui ne porteront ce nom qu’à cet endroit précis grâce à l’appellation d’origine protégée mais il existe d’excellents calissons un peu partout. Sachez pour finir que vous pouvez faire des calissons chez vous grâce à des kits vendus en librairie ou dans les magasins spécialisés.