Un entremets à base de fraises, de génoise et de crème mousseline souvent décoré avec un disque de pâte d'amande rose. Un vrai délice on en convient, que tout le monde adore! (et surtout moi :p)
J'ai réalisé ce Fraisier lors d'un Cap blanc pour mon diplôme de pâtissier (qui approche un peu trop vite d'ailleurs :D) la recette est donc celle d'une fiche technique et je ne suis pas du tout du tout déçue! Un vrai régal, j'adore!
Et vu qu'il a fait l’unanimité dans la famille et que mes amis l'ont trouvé beau, eh bien le voici sur le blog :D
Je vous livre donc la recette avec plaisir mes p'tits choux (puisqu'elle est tant attendue :p) ♡
La recette:
Ingrédients pour 1 fraisier de 20cm de Ø:
Génoise: - 150g d'œuf entier - 90g de sucre - 75g de farine - 20g de maïzena
Crème mousseline: - 500g de lait - 1 gousse de vanille - 60g de jaune d’œuf - 125g de sucre - 50g de maïzena - 175g de beurre pommade - 500g de fraises fraîches
Punch:
- 50gr de sucre - 2,5 cl d'eau - grenadine
Finition et décors:
- de la pâte d'amande rose, blanche et verte - 50gr de chocolat blanc
- 1 fraise
- des perles de sucre argentées
Avant tout sortez le beurre.
Pour la génoise:
Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve du robot, fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu'à atteindre 47°C.
Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
Mélangez à part la farine et la maïzena.
Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil (œufs + sucre) précédent.
Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
Enfournez le tout 15 min à 180°C.
Laissez la refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline:
Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains.
Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites le bouillir.
Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre.
Incorporez la poudre à crème et mélangez.
Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu'à environ 30°C. (elle ne doit pas être froide)
Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.Prenez votre crème pâtissière (fouettez la un peu) et versez la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle est la texture d'une mousse.
Pour le sirop:Faites cuire le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop (attention à ne pas faire caraméliser) et ajoutez la grenadine.
Montage du fraisier:Prenez un cercle de 20cm de diamètre, placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur.Coupez votre génoise en deux. Placez un disque bien centré dans le fond du cercle.Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage.Coupez les fraises en deux (du même calibre pour plus de régularité) et placez les sur tout le tour entre le cercle et la génoise (pointe de la fraise en haut).Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.Disposez le reste des fraises coupées en petits morceaux. Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop de punchage.Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.Réservez au frais 2h minimum.
Finitions et décors:
Étalez la pâte d'amande rose à la taille du cercle de 20cm de diamètre.Déposez la sur le fraisier.Pour le décor, vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille) formez des traits de chocolat.Amusez vous ensuite en plus d'une fraise à faire des fleurs et des feuilles avec la pâte d'amande blanche et verte et quelques billes de sucre argentées pour décorer le fraisier.Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd et vous régaler!
☼ On se dit à très vite mes choux :) Et régalez vous! ☼