Petit plaisir pour une soirée entre amis, trouvé chez A foodie Froggy in Paris. J’avais envie de me remettre à pâtisser des beaux gâteaux un peu compliqués. Redécouvrir le plaisir des goûts subtils associés.
Quoi de mieux qu’une crème bavaroise au citron, relevée de framboises, dans un écrin de dacquoise. Personnellement en une bouchée, je suis aux agnes.
Ce gâteau est à l’origine une recette de Christophe Felder. Autant dire que l’on peut suivre les indications à la lettre pour un résultat impeccable. J’ai divisé les proportions par deux pour que le gâteau soit plus petit. Une telle recette fournira de très belles parts à 8 convives. Rien d’autre à ajouter si ce n’est que c’est super miam et relativement facile à réaliser. Hop la recette !
DACQUOISE CITRON VERT (Christophe Felder)
Si les proportions vous semblent très précises, c’est que, voulant réduire les proportions par deux, je suis partie sur une base de 4 blancs d’œufs (et j’ai appliqué ma règle de 3 tout au long de la recette)
Pour la dacquoise, à réaliser la veille
(pour 2 dacquoises dans des moules de 20 cm de diamètre)
30g de poudre de noisettes
110g de poudre d’amandes
140 g de blancs d’œufs (4 blancs d’oeufs)
130g de sucre semoule
100g de noix de coco râpée
Mousse de citron vert
5.6 g de gélatine en feuille (soir 2 feuilles et demi)
185g de crème liquide entière
32g de jus de citron jaune (1 citron)
47g de sucre semoule
116g de jus de citron vert (6 citrons verts)
Sirop au rhum
30g d'eau
20g de sucre semoule
1 cc de rhum brun
Garniture
2 barquettes (2 x 125g) de framboises fraîches, rincées et séchées sur papier absorbant
4CS de noix de coco râpée (pour la déco)
Dacquoise (idéalement à préparer la veille) :
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser deux moules de 20cm de diamètre ou deux petites plaques à pâtisserie
Mélanger les poudres d’amandes et de noisette.
Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, les serrer avec le sucre.
A la maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres Répartir la préparation dans les deux moules. Lisser et enfourner 15 à 20mn.
A la sortie du four, démouler sur des grilles, retirer le papier cuisson et laisser refroidir. Envelopper les dacquoises de film alimentaire pour les garder moelleuses.
Mousse de citron vert (le jour même)
Préparer les éléments de la crème fouettée : mettre les fouets du batteur ainsi que la crème au congélateur 15mn.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide afin de les ramollir. Dans une casserole, mélanger et faire chauffer doucement le jus de citron jaune et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. (si l’on utilise de l’agar agar ou tout autre gélatine halal, c’est ici qu’il faut l’inclure et faire bouillir).
Incorporer les feuilles de gélatine essorées et les faire dissoudre dans le jus de citron chaud. Ajouter le jus de citron vert. Bien mélanger et réserver à température ambiante (attention le sirop doit être froid mais ne doit pas figer : au besoin remuer de temps en temps)
Préparer la crème fouettée : bien froide au sortir du congélateur, la monter en chantilly ferme.
A la maryse et délicatement, incorporer un tiers de la crème fouettée dans le jus de citron, puis incorporer délicatement le reste.
Assemblage du gâteau
Réaliser le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum.
Sur le plateau de service, poser l’une des deux dacquoises. Arranger autour le rhodoïd ou tout autre cercle a entremet. Badigeonner le biscuit de sirop. Repartir 3/4de la crème sur la dacquoise puis disposer les framboises. En garder quelques unes de cote pour la décoration. Repartir le reste de la crème sur les framboises, puis positionner la deuxième dacquoise. Appuyer légèrement.
Badigeonner de sirop puis décorer avec la noix de coco râpée, les framboises restantes et éventuellement des tranches de citron.
Réserver au frais 3 heures au moins. Retirer le rhodoïd et ajuster la décoration avant de servir.