C’est une saison très ‘Top Chef’ pour Cook’n’Roll! puisqu’après avoir participé au jury de la Guerre des Restos (relaté ici), j’ai participé au concours du Top Chef des Téléspectateurs organisé par RTL et diffusé après la finale. La sélection s’est faite sur une description écrite de la recette, qui devait, sans photos, donner l’eau à la bouche du jury! J’ai choisi une recette apprise il y a quelques mois à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce et qui m’avait énormément plu. Je pensais que son côté un peu gastronomique, la présence de Saint-Jacques demandant une cuisson précise, et la combinaison d’ingrédients exotiques (basmati, gingembre, curcuma) et européens (carottes, beurre noisette, Saint-Jacques), conviendrait bien à l’esprit du concours.
Et de fait, cette recette a été sélectionnée avec trois autres! L’étape suivante consistait pour les quatre candidats à cuisiner nos recettes chez Mmmmh! (célèbre atelier culinaire bruxellois où j’aime prendre des cours de cuisine et passer de bons moment depuis bientôt dix ans!), devant un jury de chefs de la maison et… Julien Lapraille en personne, le candidat belge de cette saison!
Nous n’étions pas seuls en cuisine puisque chaque candidat pouvait être accompagné, et que Sandro m’a fait le plaisir de cuisiner sa recette avec moi! Un grand moment de fun et de complicité culinaire!
Arrivée chez Mmmmh!, rencontre avec le jury et surtout Julien qui est à la ville comme à la télé, rigolard, amusant, toujours prêt à faire une blague…. à commencer par bien me chambrer sur le fait que nous avions éliminé son équipe lors de la Guerre des Restos!
Caméras, prise de son, éclairage, tout est installé pour démarré le tournage dans le bel espace du 92 chée de Charleroi! Quelques séquences à répéter avant le concours, entrée dans les lieux, présentation du concours par le jury mené de main de maître par Sergio et 3….2….1 c’est partit pour 60 minutes de cuisine!
On est plutôt cool et sûrs de nous avec Sandro. La recette est faisable en une heure, même en y rajoutant une petite tuile croustillante au sarrasin et noisettes. Les caméras virevoltent autour de nous, les questions fusent de temps en temps.
Pas le temps de voir ce qui se passe à côté, on lance les découpes puis les cuissons les plus longues. Tout roule comme prévus. On est plutôt dans les temps et on se demande à voix basse comment on va pouvoir meubler nos minutes en trop… Jusqu’à ce bête siphon qui refuse d’expulser notre espuma comme prévu. Enfin, excepté cette explosion soudaine de crème basmati qui a définitivement ruiné la chemise noire du caméraman filmant la scène! Changement d’ustensile et perte de précieuses minutes.
Puis vient le coup classiques qu’on avait vraiment pas vu venir: le jury nous somme d’arrêter nos préparations (on pense une fraction de seconde à devoir échanger nos plans de travail!), et d’incorporer un cuberdon dans le recette! Un cuberdon! Spécialité belge, c’est un bonbon au goût franc de framboise tirant vers la barbe à papa, et coeur coulant, très très sucré! Qu’en faire? Le râper en finition, le mixer dans les carottes, incorporer des morceaux dans l’espuma? Nous décidons finalement d’en faire un simple caramel qui sera réparti parcimonieusement sur le plat.
Mais voilà, tout cela nous a fait perdre beaucoup de temps, et il ne reste plus que dix minutes pour cuire les Saint-Jacques à la perfection, et dresser. Le vent a tourné, nous voilà au comble du stress, courant comme des fous pour terminer ces assiettes dans le temps impartit…
Bonne dose d’adrénaline, on oublie tout, les caméras, les conseils du jury qui nous observe avec un amusement mêlé d’une pointe de désolation! On dresse, on manque d’oublier les tuiles, top chrono, “levez les bras”! Woaaaaw, quel stress, quelle excitation! Et dire que les candidats de Top Chefs vivent ça au carré six fois par émission?! Chapeau les gars ;-)
On peut prendre le temps de voir ce qui s’est fait chez les autres candidats. Mmmmmh ça a l’air bon! Une lotte délicieuse, un rôti mariné, une volaille roulée et farcie, quel travail en si peu de temps!
Place au jury: Sergio, Julien, Alessandro et Sébastien. Débats à huis-clos mais on peut les observer depuis le premier étage… Pas vraiment stressé, on s’est bien amusés, c’est vraiment une chouette expérience ce genre de concours!
Verdict, filmé avec le temps de pause qui va bien pour tenir tout le monde en haleine… la victoire va aux roulades de volaille farcies et mousse de foie gras. Bravo, quel boulot en une heure (les volailles sont entrées entières dans l’atelier!), et le goût y était, on s’en rendra compte après le verdict en goûtant les plats de tous le candidats!
Notre plat était top aussi, mais mal dressé, on n’a pas assez bien géré le temps qui nous était donné, belle leçon!
Je vous en redonne la recette, parce que gagnant ou pas, on se régale vraiment avec cette association très fine de saveurs!
Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive
Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel
Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel
Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d'oeuf
1 càs d'huile d'olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre
Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.
Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.
Presser l’orange.
Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.
Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d'une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.
Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer, et réserver au chaud (bain-marie).
Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.
Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
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