Mini éclairs au roquefort Papillon , compotée de poires aux raisins , crumble de noisettes et sirop de Liège balsamiqué

C'est un titre à rallonge … mais impossible de dire en 3 mots toutes les merveilles qui sont présentes de ce mini éclair et qui sublime le goût du roquefort . J'arrive sur le fil du rasoir pour proposer ma recette pour le concours de roquefort Papillon et 750  gr  . Non pas que je n'avais pas d'idées mais plutôt que les jours passent beaucoup trop vite et que depuis une semaine où nous sommes en vacances je n'avais quasiment pas de connexion … 
Je vous propose donc un éclair (je ne reviens pas sur le sujet vous avez compris j'adore en faire …) avec une base de compotée de poires , raisins secs, gingembre et velours de balsamique , des morceaux de roquefort Papillon , un crumble aux noisettes , des noisettes grillées et un sirop réalisé à base de sirop de Liège et de velours de balsamique (un vinaigre balsamique plus épais ).

pour une vingtaine  de mini éclairs de 5/6 cm :
pour la pâte à choux :
96gr de lait
96 gr d'eau
96 gr de beurre
2 gr de sel
3 gr de sucre
96 gr de farine
180 gr d'oeufs
 Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas ) pour dresser des bandes de pâte de 5/6 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Faites chauffer votre four à 250 degrés Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 20 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .
Vous aurez un peu de trop de pâte à choux , vous pouvez les dressez sur une plaque avec une feuille de silicone et les congeler .Lorsqu'ils sont congelés vous pouvez les mettre dans un plastique et les stocker et les cuire sans décongélation .  Il est difficile de faire une quantité plus petite de pâte , vous pouvez aussi cuire le restant de votre pâte en petits choux .

• pour le crumble :

35 gr de beurre trois salé 30 gr de noisettes 30 gr de farine  10 gr de parmesan
+ 2 cuil à soupe de noisettes 
Dans le bol du mixeur , déposez les noisettes (30 gr) , hachez les rapidement (en petits morceaux , pas en poudre ) ajoutez le beurre coupé en morceaux , la farine et le parmesan . Mixez en pulsant 4/5 fois pour obtenir un gros sable épais . Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte à crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Ajoutez sur le côté les noisettes (cela permet de profiter du four pour cuire le crumble et faire griller les noisettes ) Faites cuire 15/20 minutes pour que la pâte soit bien dorée .

• pour la compotée de poires :

2 poires  20  gr de beurre  2 cuil à soupe  de raisins secs 1,5 cuil à soupe de velours de balsamique (vinaigre balsamique épais ) 1 cm de gingembre râpé  1 cuil à soupe de sucre en poudre
Épluchez les poires et coupez les en petits cubes . Faites chauffer une poêle avec le beurre , ajoutez les dés de poires , les raisins secs et le gingembre râpé . Laisse cuire 5 minutes , ajoutez le sucre en poudre , remuez et faites cuire 5 minutes . En fin de cuisson versez le balsamique , mélangez bien pour enrober les morceaux de poires . Réservez .

• pour le montage :

100 gr de roquefort Papillon
2 cuil à café de sirop de Liège 2 cuil à café de velours de balsamique 
Coupez le chapeau de chaque éclair  ( environ aux 2/3 ) avec un couteau scie .Déposez une petite cuillère à café de compotée au fond de chaque éclair . Émiettez du roquefort à la fourchette ou avec les doigts et déposez le sur les poires , saupoudrez de crumble .Ajoutez des noisettes grillées concassées .  Dans un petit bol déposez le sirop de Liège , faites le très légèrement chauffer pour qu'il soit plus liquide , ajoutez le balsamique . Déposez quelques gouttes sur chaque éclair .