Grâce à la magie d'internet, j'ai fait connaissance avec une joyeuse bande d'oenophiles belges, et nous avons concocté ensemble une semaine de visites dans le Bordelais, ponctuée de moments gastronomiques. Cordeillan-Bages paraissait incontournable sur Pauillac, et comme le restaurant était fermé le lundi et le mardi, nous y sommes rendus le dimanche soir. C'est ici que nous nous sommes donnés rendez-vous pour notre première rencontre dans le monde réel, excepté Didier que je connaissais déjà.
Nous fêtons le début de cette aventure avec un Champagne Drappier rosé, fin, frais, désaltérant après cette chaude journée. Je ne connais pas l'assemblage, mais il me semble plus Chardonnay que Pinot noir.
Arrivent trois mises en bouche ; des rillettes de maquereau, une mini-tartelette à l'avocat et un cromesquis au confit de canard.
L'oeuf de saumon transfiguré par le coucher de soleil.
Puis nous passons à table (assiettes inchangées depuis 9 ans)
La tradition des beurres persiste, si ce n'est qu'il n'y a plus de beurre de brebis (snifff...)
Une pré-entrée à base d'oeuf, et une crème très légère (à l'asperge ?)
Puis la vraie entrée :
Croustillant de tourteau et crabe royal en tempura.
Un ensemble fin, subtil, goûteux avec un beau jeu de textures et de températures
Puis un Moelleux de champignons, lait de poule aux noisettes torréfiées (délicieux !)
Et le plat : Filet de boeuf charolais aux herbes, gâteau de légumes printaniers. Cuisson évidemment parfaite, légumes légèrement croquants, sauce intense et corsée. Y a bon!
Détail sur le "gâteau"
Un pré-dessert à base de fraise et du sucre pétillant. Bon, sans plus.
Pour finir, un macaron aux agrumes, panacotta au safran et poivre de timut. Naïvement, je pensais que l'acidité des agrumes compenserait le sucre du macaron. Raté. C'est un peu trop pour moi. Dommage, car le reste du dessert est très bon.
Le chef Jean-Luc Rocha nous a rendu visite en fin de repas...
... et nous invité à visiter la cuisine, très bien équipée.
J'étais allé deux fois à ce restaurant à l'époque de Thierry Marx. La qualité du service et de la cuisine me semblent toujours à un très bon niveau. Il faut dire que le chef a longuement secondé son prédécesseur et qu'il est meilleur ouvrier de France. Cela se sent dans la précision de la cuisine.
Je savais que le style du blanc de Lynch-Bages avait évolué vers plus de finesse et de fraîcheur avec un boisé moins présent. Cela s'est confirmé avec ce vin, ample et aérien, déjà d'une belle complexité, qui n'a rien à envier à nombre de Pessac-Léognan.
Grand Puy Lacoste se buvait déjà parfaitement, alliant une belle maturité à des tannins soyeux et denses, et beaucoup de sève. L'accord avec le boeuf était très joli.