Recette d'Arnaud Tabarec * (Seasens - Cannes)

Arnaud Tabared

Le bar de ligne cuit à l’unilatéral au miso blanc, palourdes et fine purée de choux fleur caramélisé, marmelade de yuzu
Ingrédients pour 4 personnes
• 600 gr de filet de Bar de ligne• 16 palourdes• 1 choux fleur• 2 dl de vin blanc• 50 gr d’échalotes• 2 dl de Crème fraiche• marmelade de yuzu• pâte de miso blanc (pâte fermentée japonaise)• huile d’olive• sel et poivre blanc du moulin.
Préparation
Rincer les palourdes dans plusieurs eaux. Les égoutter. Faire suer les échalotes et ajouter les pal ourdes et le vin blanc, cuire à couvert. Réserver les palourdes. Réduire le jus de cuisson et ajouter 1 dl de crème, rectifier l’assaisonnement et mixer pour obtenir une jolie émulsion. Cuire le choux fleur dans de l’eau salée. Puis faire revenir jusqu’à une légère coloration. Ajouter 1 dl crème, assaisonner et mixer. Lisser avec le beurre frais. Tailler le bar en pavés de 150 gr en incisant la peau. Assaisonner. Coté chair badigeonner de pate de miso blanc et poêler à l’huile d’olive uniquement coté peau.
Dressage
Dans une assiette disposer une quenelle de purée de choux fleur et étaler à l’aide d’une petite spatule. Ajouter des points de marmelade de Yuzu. Dispos er le bar, les palourdes et quelques fines tranches de choux fleur crues. Ajouter un morceau de choux fleur caramélisé et l’émulsion de palourdes.