Sauce hollandaise «inratable»

Voici une sauce hollandaise digne de tous les déjeuners d'hôtel. A ce titre, vous pourrez délaisser les enveloppes KNORR pour préparer vos oeufs à la bénédictine de A à Z. Je l'ai préparée récemment dans le cadre d'un atelier de cuisine afin d'en accompagner une omelette roulée et farcie aux bolets.  Un charmant duo pour les réceptions matinales ou pascales.
Il existe toutes sortes de théories et techniques pour une sauce hollandaise réussie, un classique de la cuisine française, créée pendant la guerre de Hollande.  On parle de sabayon, de beurre clarifié, d'autres se font au beurre froid. On parle aussi de réduction avec vin blanc et vinaigre, certains aussi préconisent de la filtrer. On l'assaisonne de poivre mignonnette, de muscade ou de cayenne.  Les techniques sont controversées et les recettes abondent.  J'en ai même  trouvé une sans la chercher notamment en relisant le romancier Marcel Proust cette fin de semaine, c'est tout dire.
Bref elle se confectionne tant avec le bain-marie,  au fouet électrique, au robot ou même au thermomix mais celle-ci, réalisée  au fouet à main comme pour une mayonnaise, donne un très bon résultat. Vous la réussirez du premier coup. Juste 3 ingrédients, bien dosés et à respecter pour éviter qu'un ou l'autre des ingrédients ne prenne le dessus.
Parfaite pour accompagner les oeufs à la bénédictine, les asperges et le poisson. Avec l'omelette forestière, proposée hier,  elle fera un complément spectaculaire. Voici donc comment je prépare cette émulsion chaude.
1/2 tasse de beurre très froid, en cubes4 jaunes d'oeufs, défaits à la fourchette2 c. à table de jus de citron (pas plus)
Dans une petite casserole, de préférence à rebord haut, mettre le beurre, les oeufs et le jus de citron. Cuire à feu doux en battant au fouet sans arrêt et assez fermement jusqu'à ce que le mélange ressemble à une mayonnaise assez épaisse (environ 20 minutes).
Éviter de cuire à feu vif. Sur une échelle de 1 à 9, j'ai mis le feu à 3. Le succès: cuire à feu très doux, en battant sans arrêt.
Dès que le mélange chauffe un peu trop (ça ne doit pas bouillir), retirer du feu et continuer de battre. Moi, je soulève un peu la casserole en biais et je poursuis les battements au fouet. 
Si la sauce tourne, ajouter immédiatement deux glaçons et battre hors du feu jusqu'à consistance lisse. Si elle épaissit trop, ajouter une à deux cuillères à table d'eau, peu à peu, en fouettant toujours.
Source: La cuisinière Five Roses, 25e édition.