Un bavarois réalisé à l'occasion d'un cap blanc et qui change un peu de la bavaroise vanille...
Ingrédients pour le biscuit cuillère :
100 gr de jaunes
125 gr de sucre
175 gr de blancs
62 gr de farine
62 gr de fécule de pomme de terre
1- Blanchir les jaunes avec les 3/4 du sucre
2- Monter les blancs et les serrer avec le 1/4 de sucre restant
3- Mélanger délicatement les deux appareils
4- Incorporer la farine et la fécule délicatement
5- Dresser à l'aide d'une douille lisse de 10, une cartouchière (bande de biscuit ) de 3.5 cm de hauteur ainsi qu'un cercle de 18 cm pour le fond du bavarois.
6- Cuire 10 minutes à 180°
Ingrédients pour la bavaroise caramel :
250 gr de lait
130 gr de caramel foncé (donc 130 gr de sucre )
80 gr de jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
4 feuilles de gélatine
300 gr de crème fouettée
20 gr de miel
2 poires au sirop
7- Dans deux casseroles différentes mettre le lait et les 130 gr de sucre
8- Dans la casserole de sucre ajouter les 20 gr de miel et cuire à sec
9- Verser le lait bouillant très doucement sur le caramel
10- Chauffer ce mélange jusqu'à ébullition
11- Blanchir les jaunes avec le sucre. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
12- Quand le mélange lait/caramel est à ébullition verser sur les jaunes tout en mélangeant puis transvaser le tout dans la casserole pour poursuivre la cuisson jusqu'à 82 ° tout en remuant.
13- Tamiser ce mélange et incorporer la gélatine essorée .
14- Placer au frais jusqu'à atteindre une température de 24°. Incorporer la crème fouettée.
Montage:
Sur une cercle de 4.5 cm de hauteur et 20 cm de diamètre, placer le rhodoïd puis placer la bande de biscuit coupé à 3.5 cm ainsi que le rond de biscuit, déposés des des de poires et la bavaroise.
Décorer. placer au frais jusqu'à la dégustation.