Pâques : Carré d'agneau en croûte et ses petits légumes glacés

Qui dit repas de Pâques, dit agneau pascal! C'est la viande la plus traditionnelle pour célébrer cette fête et ça tombe bien parce que c'est aussi l'une des plus goûteuse et en plus il y a tant de façon de la préparer! 
Cette recette de carré d'agneau en croûte est tout bonnement délicieuse avec ces petits légumes glacés et en plus, vous pouvez le préparer en avance!!
Ingrédients (pour 4 personnes):
-carrés d'agneau avec 8 côtes
-2 rouleaux de pâte feuilletée
-200g d’oignons
-9 à 12 carottes nouvelles
-4 à 8 navets nouveaux
-60g de beurre
-1 cuillère à soupe de miel
-2 cuillères à café de sucre
-1 jaune d’œuf
-huile d'olive
-quelques brins de thym
-sel, poivre
Préparez la compotée d'oignons en épluchant les oignons et en les éminçant. Faites-les revenir dans une casserole à feu doux avec le miel pendant environ 45 minutes.
Découpez les carrés d'agneau afin d'obtenir 4 morceaux de 2 côtes chacun. Faites les dorer de chaque côté dans une poêle avec une peu d'huile d'olive. Salez et poivrez puis laissez bien refroidir.
Épluchez et lavez les légumes puis raccourcissez les fanes. Placez les légumes dans une casserole avec le beurre, le sucre et une pincée de sel. Mouillez d'eau afin de les couvrir. Placez une feuille de papier sulfurisé percée de trou et enfoncer un peu dans l'eau pour le mouiller. Portez à ébullition puis réduisez le feu et maintenez la cuisson pour 25 minutes.
Préchauffez le four à 240°C.
Disposez la compotée d'oignon sur chaque carré d'agneau, parsemez de thym puis enveloppez chaque carré dans la pâte feuilleté en laissant dépassez l'os. Dorez-les au jaune d’œuf. Déposez-les dans un plat et faites cuire pour 20 minutes.
Retirez le papier sulfurisé des légumes et terminez la cuisson jusqu'à complète évaporation de l'eau, lorsqu'il ne reste que quelques millimètres, enrobez les légumes avec le beurre restant.
Dressez les assiettes en y mettant quelques légumes glacés et le carré d'agneau. Dégustez aussitôt.