LE QUOTIDIEN & VOUS > Blanche ou verte, c’est la saison des asperges !

Bourrée de saveurs, de fibres et de vitamines, l’asperge est une alliée de choix pour une cuisine printanière et gourmande tout sauf culpabilisante.

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©Viel // Photocuisine - Poilée d’asperges au vinaigre et aux noisettes

L’asperge n'aime rien qu'une préparation simple et courte. Sa partie comestible -aussi appelée "turion"- est une tige souterraine appartenant à la famille des plantes nommées liliacées. Son "brin" ferme et sa tête compacte se consomme d’Avril à juin. Sur le marché, exigez une belle botte de calibre homogène, pour une meilleure cuisson. Attention, toutefois, de ne pas abîmer sa pointe délicate durant le retour à la maison.
Composée à 92 % d'eau, elle est l’aliment indispensable pour les régimes de printemps, (24 kcal/100 g). Riche en fibres, en vitamines A, B et C, en fer et potassium, l’asperge est diurétique grâce à sa substance acide appelé asparagine. On ne présente plus ses qualités tonifiantes, laxatives et reminéralisantes qui font d’elle un atout santé.
En cuisine, les asperges vertes n'ont pas besoin d'être épluchées. Il suffit juste de les couper 2 à 3 cm au dessus de leur base, de les rincer à l'eau claire et de les cuire. A consommer le jour même, si possible. Pour celles de plus gros calibre, notamment les blanches, un passage rapide à l’économe est préférable. Ainsi prédisposer, conservez les au frais dans un torchon (maximum 3 jours après l'achat. La vapeur offre une belle cuisson en position verticale, idéale pour préserver les propriétés vitaminiques de la plante (la base étant plus cuite que les pointes). Il est possible de les blanchir brièvement à la casserole, ou de les braiser. Servies tièdes, accompagnées d’une jolie vinaigrette et d’un bon morceau de pain, elles sauront séduire les plus indociles. Pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte plus appétissante que kaki, plongez les tout justes cuites dans un saladier d'eau glacée. Deux minutes plus tard, égouttez-les soigneusement et laissez-les tranquille, histoire qu’elles reprennent leurs esprits. Un seul mot d'ordre pas trop longtemps, "al dente" comme les pâtes. Enfin, pensez aussi à garder leurs queues pour parfumer le bouillon d’un risotto ou d’une soupe. L'Asperge verte de Lauris et celle de Perthuis dans le Vaucluse sont franchement remarquables.FG