Il reste une semaine avant Pâques alors pourquoi ne pas se lancer dans la confection de chocolats ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait. J’ai fais l’acquisition de moules, acheté du chocolat de couverture mais je ne m’étais jamais lancer alors l’occasion est idéale ! Et je suis fière de pouvoir les offrir à ma famille !
J’ai ici réalisé 5 sortes de chocolat :
Chocolat noir et ganache framboise
Chocolat noir nutella et noisette
Chocolat au lait caramel coulant
Chocolat au lait crème fruit de la passion
Chocolat blanc praliné croustillant
Avant de commencer, il faut savoir que c’est long à réaliser et il est bien de connaitre les bases pour ne pas se louper !
Il faut d’abord du chocolat ! Logique, mais pas n’importe lequel. Il faut du chocolat de couverture, donc qu’il contienne au moins 32% de beurre de cacao. Rien à voir avec la tablette Nestlé du magasin. Vous pouvez en trouver sur internet (style Barry ou valrhona) ou peut être que votre boulanger peut vous en avoir.
Ensuite il faut un peu de matériel, notamment un thermomètre pour un bon tempérage et des moules que vous trouverez à l’occasion en grande surface ou encore sur internet. Pour débuter, ceux en silicone suffisent.
Une fois tout ceci en main, vous pouvez confectionner vos chocolats mais il faut absolument le tempérer. Cela consiste à respecter des courbes de températures pour qu’au final vous ayez des chocolats qui se démoulent correctement et bien brillants, une étape importante à ne pas négliger. Vous ne serez pas déçu !
Chocolat noir : 55 à 58°c / 28 à 29 °c / 31 à 32°c
Chocolat au lait : 45 à 50°c / 27 à 28°c / 29 à 30°c
Chocolat blanc : 45 à 50°c / 26 à 27°c / 28 à 29°c
Le plus simple pour tempérer votre chocolat, c’est de fondre les 2/3 et de rajouter le dernier tiers pour le faire redescendre en température.
Du moment que votre chocolat a scrupuleusement suivi les courbes de températures, il vous suffit de le couler jusqu’en haut dans les moules, de le retourner pour qu’il ne reste qu’une fine couche de chocolat sur les parois et lisser à la spatule.
Laisser ensuite prendre au frais
Remplir avec la garniture de votre choix
Recouvrir de chocolat et lisser à nouveau.
Réserver au frais
Démouler et admirer !!
Maintenant voici les recettes de garniture que j’ai utilisée
Ganache framboise
120 g de chocolat noir
90 g de coulis de framboise
20 g de beurre
Chauffez le chocolat et la pulpe séparément
Ajouter le beurre quand le mélange est encore bien chaud
Mixer au mixeur plongeant
Réserver au frais
Caramel coulant
200 g de sucre
20 cl de crème liquide
20 g de beurre demi sel
Réaliser un caramel avec le sucre
Une fois qu’il a une couleur brune, ajouter la crème chaude pour le décuire
Ajouter le beurre
Réserver au frais
Crème fuit de la passion
10 cl de jus de fruit de la passion
130 g de sucre
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre
Placer le jus de fuit de la passion, le sucre et les jaunes d’œufs dans une casserole
Chauffer et fouetter sans arrêt pour les monter en sabayon, jusqu’à formation d’une mousse
Hors du feu ajouter ensuite le beurre
Réserver au frais
Praliné croustillant
100 g de noisette sans peau
100 g d’amande sans peau
150 g de sucre
25 g de chocolat
Des gavottes
Torréfier les noisettes et les amandes au four à 150°c pendant 10 minutes
Réaliser un caramel avec le sucre
Quand il est brun, ajouter les noisettes et amandes
Verser sur une plaque et laisser refroidir
Mixer pour obtenir une pâte de praliné
Fondre le chocolat
Ajouter 100 g de praliné
Ecraser des gavottes dedans et bien mélanger
Réserver au frais