Chocolats de Pâques

Il reste une semaine avant Pâques alors pourquoi ne pas se lancer dans la confection de chocolats ! C’est d’ailleurs ce que j’ai fait. J’ai fais l’acquisition de moules, acheté du chocolat de couverture mais je ne m’étais jamais lancer alors l’occasion est idéale ! Et je suis fière de pouvoir les offrir à ma famille !

J’ai ici réalisé 5 sortes de chocolat :

Chocolat noir et ganache framboise

Chocolat noir nutella et noisette

Chocolat au lait caramel coulant

Chocolat au lait crème fruit de la passion

Chocolat blanc praliné croustillant

Avant de commencer, il faut savoir que c’est long à réaliser et il est bien de connaitre les bases pour ne pas se louper !

Il faut d’abord du chocolat ! Logique, mais pas n’importe lequel. Il faut du chocolat de couverture, donc qu’il contienne au moins 32% de beurre de cacao. Rien à voir avec la tablette Nestlé du magasin. Vous pouvez en trouver sur internet (style Barry ou valrhona) ou peut être que votre boulanger peut vous en avoir.

Ensuite il faut un peu de matériel, notamment un thermomètre pour un bon tempérage et des moules que vous trouverez à l’occasion en grande surface ou encore sur internet. Pour débuter, ceux en silicone suffisent.

Une fois tout ceci en main, vous pouvez confectionner vos chocolats mais il faut absolument le tempérer. Cela consiste à respecter des courbes de températures pour qu’au final vous ayez des chocolats qui se démoulent correctement et bien brillants, une étape importante à ne pas négliger. Vous ne serez pas déçu !

Chocolat noir : 55 à 58°c / 28 à 29 °c / 31 à 32°c

Chocolat au lait : 45 à 50°c / 27 à 28°c / 29 à 30°c

Chocolat blanc : 45 à 50°c / 26 à 27°c / 28 à 29°c

Le plus simple pour tempérer votre chocolat, c’est de fondre les 2/3 et de rajouter le dernier tiers pour le faire redescendre en température.

Du moment que votre chocolat a scrupuleusement suivi les courbes de températures, il vous suffit de le couler jusqu’en haut dans les moules, de le retourner pour qu’il ne reste qu’une fine couche de chocolat sur les parois et lisser à la spatule.

Laisser ensuite prendre au frais

Remplir avec la garniture de votre choix

Recouvrir de chocolat et lisser à nouveau.

Réserver au frais

Démouler et admirer !!

Maintenant voici les recettes de garniture que j’ai utilisée

Ganache framboise

120 g de chocolat noir

90 g de coulis de framboise

20 g de beurre

Chauffez le chocolat et la pulpe séparément

Ajouter le beurre quand le mélange est encore bien chaud

Mixer au mixeur plongeant

Réserver au frais

Caramel coulant

200 g de sucre

20 cl de crème liquide

20 g de beurre demi sel

Réaliser un caramel avec le sucre

Une fois qu’il a une couleur brune, ajouter la crème chaude pour le décuire

Ajouter le beurre

Réserver au frais

Crème fuit de la passion

10 cl de jus de fruit de la passion

130 g de sucre

4 jaunes d’œufs

50 g de beurre

Placer le jus de fuit de la passion, le sucre et les jaunes d’œufs dans une casserole

Chauffer et fouetter sans arrêt pour les monter en sabayon, jusqu’à formation d’une mousse

Hors du feu ajouter ensuite le beurre

Réserver au frais

Praliné croustillant

100 g de noisette sans peau

100 g d’amande sans peau

150 g de sucre

25 g de chocolat

Des gavottes

Torréfier les noisettes et les amandes au four à 150°c pendant 10 minutes

Réaliser un caramel avec le sucre

Quand il est brun, ajouter les noisettes et amandes

Verser sur une plaque et laisser refroidir

Mixer pour obtenir une pâte de praliné

Fondre le chocolat

Ajouter 100 g de praliné

Ecraser des gavottes dedans et bien mélanger

Réserver au frais