Asperges sauce Hollandaise

C'est la pleine saison des Asperges, jusqu'au mois de Juin ... Que ce soit des Blanches, des Violettes ou des Vertes toutes les Asperges aiment la Sauce Hollandaise ... Le légume est light, il compensera les calories de la sauce ... L'astuce pour réaliser cette sauce et la réussir : c'est le bain marie, ce qu'il faut également savoir sitôt prête sitôt servie, sinon elle peut légèrement attendre mais toujours au bain marie ... La difficulté de cette Sauce est de réussir l'émulsion des éléments entre eux, ceux ci n'étant pas miscibles entre eux (les gouttelettes du beurre ne pouvant se mélanger à l'eau).

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kilo à 1 kilo 200 d'Asperges

- 2 Jaunes d'Oeufs

- 2 CS de jus de Citron

- 125 gr de Beurre

- Sel et Poivre

Préparation : 

- Peler les Asperges à l'aide d'un couteau économe, de la tête vers le bas, en évitant la partie tendre de la pointe. Puis couper un bout avec un couteau d'office de la base. Les rincer sous l'eau froide.

- Les cuire dans un cuit vapeur, de cette façon, elles ne se gorgeront pas d'eau. Salées et poivrées. Une quinzaine de minutes, selon leur grosseur (tester à l'aide de la pointe d'un couteau).

- Pendant ce temps, fouetter 2 Jaunes d'Oeufs dans un cul de poule avec 1 CS d'eau froide. Placer ce cul de poule au dessus d'une casserole remplie d'eau qui frisotte (juste avant l'ébulition).

- Faire fondre le Beurre dans une autre casserole, si possible le Beurre doit être à la même température que les jaunes d'Oeufs qui vont coaguler, c'est à dire autour de 60°. Ajouter progressivement le Beurre en continuant de fouetter. Lorsque la consistance de la Sauce Hollandaise ressemble à celle d'une Mayonnaise, verser le Jus de Citron, fouetter à nouveau pour homogénéiser et verser sur les Asperges prêtes à être servies.

- Certains écument la partie blanche qui apparaît sur le Beurre, au moment où celui ci fond seul dans une casserole. Cette action est la méthode pour clarifier.

- PS : au moment de servir j'ai été interrompue pas "Petit Fils Chéri" ce qui fait que ma sauce est légèrement retombée et la miscibilité des ingrédients entre eux s'est rompu. Cela dit le goût y était ...

- Pour ce qui est de l'Histoire des Asperges, rappelez vous c'était ICI ...