Curry de poulet à la vietnamienne (Cà ri gà)

Lorsqu’on évoque le curry ou cari (du tamoul kari (கறி) qui signifie « ragoût » ou « plat mijoté »), on est aussitôt emporté par les douces saveurs et senteurs de l’Inde ou encore dans un autre registre, en Thaïlande et ses délicieux currys parfumés et bien relevés. En poudre ou sous forme de pâte, le mélange d’épices et d’aromates composant les currys est très différent en Inde d’une région à l’autre, et d’un pays à un autre, se transformant au gré des goûts ou des habitudes culinaires. Sur le curry, nous pourrions écrire des chapitres entiers…

Ce merveilleux ragoût à base de mélange d’épices (curcuma, coriandre, fenouil, cumin, fenugrec, clous de girofle, cardamome verte ou noire, macis, gingembre, poivre, etc…) trouve place dans la cuisine indienne, la cuisine du sud-est asiatique en particulier pour les currys ou encore dans la cuisine créole avec le fameux cari ou massalé. Il est intéressant de noter l’usage commun des pommes de terre dans les currys de Malaisie, des Philippines, du Cambodge, du Vietnam. Et même…dans le curry japonais ! Eh oui, à partir de la deuxième moitié du XIXe. siècle grâce à la Compagnie britannique des indes orientales, le Japon a aussi son propre cari ((カレー, karē parfois appelé karī (カリー). À base de viande ou de volaille cuite avec pommes de terre et carotte, le cari japonais connaît un fort engouement auprès de la population seulement depuis les années soixante. À tel point qu’il est également servi tous les vendredis au menu des forces japonaises maritimes d’autodéfense, selon les sources de Wikipedia.

Au Vietnam, le Cà ri gà (curry de poulet à la vietnamienne) est si populaire qu’il fait partie des plats familiaux incontournables et que la recette se trouve pratiquement dans tous les livres de cuisine vietnamienne. Composé de poulet, de patates douces ou de pommes de terre, de carottes et de citronnelle, on déguste le cà ri gà avec de la baguette croustillante, ou des pâtes de riz arrosées de beaucoup de sauce et parsemées d’herbes fraîches (basilic thaï et coriandre longue), ou simplement avec du riz blanc nature. Une variante avec de la viande de chèvre (Cà ri dê) est très connue aussi.

Moins élaboré et plus doux que la version indienne, le curry vietnamien se distingue par l’usage de la citronnelle fraîche. La poudre de curry ou plus rarement, la pâte de curry, ainsi que le lait de coco sont indispensables dans la composition de ce plat. Certains rajoutent encore du curcuma et/ou de la coriandre en poudre. Au choix des variantes proposées, on met des patates douces et/ou des pommes de terres, des carottes ou pas; on cuisine avec du sel ou bien du nuoc mam (saumure de poisson); on utilise du bouillon de volaille ou simplement de l’eau; on agrémente parfois de feuilles de kaloupilé (feuilles de curry) ou de feuilles de combava, de tranches de gingembre, des graines d’annatto (rocou) pour la couleur rouge, du piment séché ou frais, avec ou sans tomates ou concentré de tomates. Mais quelque soit la version, même simplifiée, le curry de poulet à la vietnamienne est toujours un vrai délice !

Dans ma recette inspirée des versions communes au Vietnam : pas de mélange de citronnelle et du gingembre pour se concentrer seulement sur la citronnelle (qui a déjà du caractère), et pas de nuoc mam mais du sel pour ne pas interférer sur le plan gustatif avec les épices contenues dans la poudre de curry.

Voici la recette du Cà ri gà (curry de poulet à la vietnamienne).

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson : 10-15 minutes (pré-cuisson des patates douces) + 30-35 minutes (curry)

Ingrédients :

• 4 grandes cuisses de poulet fermier (hauts de cuisse désossés / pilons intacts)
• 200 g de poitrine de poulet
• 2 grandes patates douces (soit environ 800g /1 kg) ou au choix, un mélange moitié patates douces (400 à 500 g) – moitié pommes de terre (400 – 500 g)’
• 2 ou 3 carottes
• 2 tiges de citronnelle
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• ½ litre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
• 125 ml de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de poudre de curry + 1 cuillère à café de poudre de curry
• 2 cuillères à café rases de sel fin (suivant le degré de salé du bouillon)
• 1 cuillère à café de sucre
• Huile végétale neutre de cuisson (de tournesol ou arachide)
• Poivre du moulin selon goût
• Quelques brins de coriandre

Préparation :

• Séparer les hauts des cuisses de poulet. Désosser les hauts de cuisse (ou on les fait faire par le volailler). Garder les pilons intacts et les trancher en deux à l’aide d’un couperet (ou les faire trancher par le volailler).

• Couper la poitrine de poulet en gros cubes.
• Peler l’ail et le hacher.
• Faire mariner les cuisses et la poitrine de poulet avec 1 cuillère à café de poudre de curry, l’ail haché, le sel et le sucre. Mettre au frais entre 30 minutes et une heure.
• Laver et peler les patates douces. Couper en gros cubes.

• Dans une grande poêle, faire chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et y faire dorer les patates douces pendant 10-15 minutes (pas nécessaire de cuire les patates complètement – elles vont cuire rapidement avec le poulet après).

• Écraser un peu les tiges de citronnelle pour libérer leur parfum. Les couper en deux. Cela permettra de les retirer plus facilement après cuisson.
• Peler l’oignon et ciseler en grosses tranches.
• Peler et couper les carottes en tronçons de 2 ou 3 cm. Réserver.
• Dans une grande marmite, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir rapidement à feu vif l’oignon, les 2 cuillères à soupe de poudre de curry et la citronnelle.

• Ajouter les morceaux de poulet pour les saisir et faire dorer.

• Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition. Ajouter les carottes. Couvrir et baisser le feu en gardant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

• Ajouter en dernier le lait de coco et les patates douces. Cuire encore 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Poivrer.

• Laver la coriandre. Ciseler quelques brins de coriandre, parsemer le curry. Effeuiller quelques pluches de coriandre pour décorer le plat.

Servez ce cà ri gà avec du riz blanc nature, des nouilles de riz avec beaucoup de sauce, ou avec de la baguette de pain comme les Vietnamiens préfèrent souvent. C’est un vrai régal ! Bon appétit !!!