Bâtonnets de nougats de Foie Gras

A l’approche de Pâques, je vous ai déniché de délicieuses bouchées à base de foie gras du Sud Ouest à servir à vos invités dès l’apéritif !

Nécessitant un certain tour de main et trois jours de préparation, ces bâtonnets de nougats de foie gras se méritent et sauront créer l’évènement d’entrée de jeu !

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 Foie Gras du Sud-Ouest de 500 / 600 g
- 7 g de sel fin
- 1 g de poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de porto blanc
- 1/2 cuillère à soupe d’Armagnac
- 2 pincées de sucre

Ingrédients pour le nougat

- 100 g de tranches de très bon pain de mie
- 170 g de tranches de jambon de Bayonne sans le gras, taillées à 4 mm
- 50 g de pistaches
- 50 g d’amandes hachées
- 2 pincées de mignonnette de poivre noir
- 2 cuillères à café de graines de sésame
- 24 brochettes en bois

Ingrédients pour la sauce

- 20 cl de Floc de Gascogne rouge ou de Pineau des Charentes ou de Porto
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 1/2 cuillère à café de maïzena
- Sel
- Poivre du moulin

Préparation des bâtonnets de Foie Gras du Sud Ouest

1er jour

1° Sortir le foie gras du réfrigérateur 20 minutes à l’avance.

2° Mélanger sel, poivre et sucre.

3° Ouvrir le foie gras sur une assiette, assaisonner les 2 côtés avec le mélange sel, poivre, sucre. Parsemer de Porto et d’Armagnac. Recouvrir de papier film. Réserver au réfrigérateur.

2ème jour

1° Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson : il faut qu’il soit à température ambiante. Faire chauffer un four ventilé à 70°. Y mettre un plat à gratin genre pyrex. Quand la température est atteinte, poser le foie gras côté lisse dessous. Laisser cuire environ 15 à 20 minutes. Quand le foie gras commence à fondre, toucher avec un doigt, s’il est tiède, le sortir et le mettre à égoutter dans une passette, côté lisse dessus. Éponger le dessus avec du papier absorbant pour retirer le maximum de graisse fondue.

2° Mouler le foie gras encore tiède dans une terrine de 500 g, le côté lisse au fond. Le dessus doit être bien lisse : égaliser avec une cuillère. Poser une planchette de la taille de la terrine enroulée de papier aluminium. (Vous pouvez réaliser la planchette avec un morceau de caisse de polystyrène ou un carton épais).
Poser dessus une boîte de conserve pleine de la grandeur de la planche pour presser le foie gras. Appuyer bien. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

3ème jour

1°) Réaliser la panure de nougat

-Retirer les croûtes de chaque coté des tranches de pain. Diviser les tranches en 2 dans l’épaisseur, puis tailler des lanières pour réaliser des petits dés. Sécher dans un four préchauffé à 100° environ 20-30 minutes.
Retirer le gras du jambon, l’émincer en fines lanières puis en petits dés. Le faire sécher croustillant dans une poêle en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Laisser refroidir.
Hacher les pistaches.
Mélanger les dés de pain de mie, jambon, pistaches, amandes, graines de sésame et mignonnette.

2°) Réaliser la sauce d’accompagnement

Faire réduire le Floc des 2/3.
Ajouter le fond blanc de volaille. Mélanger la maïzena dans 1/3 de verre d’eau froide. Verser dans le floc bouillant en remuant vivement avec le fouet. Assaisonner sel et poivre.
Cuire doucement 3 minutes. Verser dans un bol. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

3°) Réaliser des nougats (d’environ 5 cm de long x 3 de section)

Sortir le foie gras de la terrine. Le diviser en 2 dans le sens de la longueur. Recouper chaque tranche en 2, toujours dans le sens de la longueur, puis tailler 6 morceaux dans chaque tranche.
Mettre la panure sur une assiette, y rouler le foie gras en appuyant bien fort avec les doigts pour faire accrocher la panure.
Planter un bout de brochette, dresser sur le plat de présentation avec la sauce dans un petit bol. Réserver au réfrigérateur recouvert d’un papier film.

Source recette : http://www.foiegrasdusudouest.fr - Recette de Gabriel de Biscay, meilleur ouvrier de France