Terrine de langue et pieds de veau aux legumes

Source : fiche de la bonne cuisine n°82

Préparation : 1h15min
Cuisson : 2h
Réfrigération : 12h

Pour 8 personnes : 1 langue de veau - 2 pieds de veau - 4 carottes - 3 artichauts - 1 citron - 500g d'épinards -

Pour la vinaigrette : 6 c à s d'huile d'olive - 1 c à c de moutarde - 2 c à s de vinaigre de xérès - 1 échalote - cerfeuil, ciboulettte - sel et poivre

Pour la cuisson : 1 carotte - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 bouquet garni (thym ; laurier ; persil)

Faites blanchir la langue et les pieds de veau en les mettant à l'eau froide et en portant juste à ébullition. Egouttez-les et rafraichissez-les à l'eau froide. Remettez-les à cuire en les recouvrant d'eau froide. POrtez à ébullition, écumez puis ajoutez les autres ingrédients. Salez et faites cuire, à petits bouillons, pendant 1h45. Piquez la langue avec une fourchette, retirez-la dès qu'elle est cuite.

Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée en les gardant légèrement fermes. Rafraîchissez-les à l'eau froide.

Equeutez, lavez et essorez les épinards. Versez une cuillerée d'eau dans une sauteuse, ajoutez les épinards, faites-les cuire rapidement, en les remuant avec une fourchette, afin qu'ils restent bien en feuilles. Egouttez-les sur une grille.

Arrachez la queue des artichauts, ôtez les feuilles et parez les fonds. Frottez-les avec du citron. Pour les faire cuire, délayez 3 c à s de farine dans un litre d'eau, portez à ébullition puis salez et ajoutez les fonds d'artichauts. Egouttez-les, ôtez le foin et réservez-les. On peut aussi faire cuire les artichauts entiers à l'eau bouillante, ôter les feuilles et le foin puis récupérer les fonds.

Lorsque la langue est cuite, retirez-la et mettez-la dans de l'eau froide. Otez très vite la peau et coupez la chair en petits morceaux. Désossez les pieds et découpez-les aussi en petits morceaux. Récupérez le tout dans un saladier et mouillez à hauteur avec le bouillon de cuisson dégraissé.

Montez la terrine : disposez dans le fond une couche de langue et de pieds avec un peu de jus, ensuite les carottes sur toute leur longueur, de nouveau une couche de langue et de pieds avec du jus, puis les épinards. Terminez avec le reste de la langue et de pieds et les artichauts. Posez sur la préparation une plaquette en bois et mettez dessus un poids de 200g afin de la presser légèrement. Faites prendre au réfrigérateur pendant 12h.

Préparez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l'échalote hachée, du sel, du poivre et l'huile d'olive. Ajoutez de la ciboulette émincée et des pluches de cerfeuil. Démoulez la terrine sur une planche après avoir trempé le moule un instant dans de l'eau bouillante. Coupez-la en tranches à l'aide du couteau.

Présentez celle-ci sur une assiette accompagnée de salade verte et servez avec la vinaigrette.

Que boire avec ? 2 possibilités soit - un vin blanc issu du cépage sauvignon (Quincy, Sancerre)
  soit - un vin rouge de l'année (Gamay de Touraine)

Verdict : Nous avons amené cette terrine chez ma fille pendant notre semaine de vacances et tout le monde s'est régalé !