Dos de cabillaud en croûte de pistache, vrai-faux risotto à l'orange

Même si j'ai raté un chouïa le visuel, cette recette est intéressante à plus d'un titre. D'abord, pour vraiment vous conseiller de tenter la pâte de pistache de chez Hervé, fabricant de purée de fruits secs bien connu dans les magasins bio (en précisant que ce n'est PAS un billet sponsorisé. Ce n'était pas un échantillon mais un pot acheté en Biocoop). Elle est 100 % pistache, et ne contient donc ni sucre ni colorant vertn ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie couleur. Elle n'est pas spécialement donnée, mais au moins, on ne paie pas le sucre au prix de la pistache. L'avantage, c'est qu'elle peut s'utiliser dans les plats salés, et qu'elle est vraiment goûteuse car les pistaches ont été toastées avant d'être broyées à la meule de pierre. Et puis elle est bio, ce qui ne gâte rien.

L'autre intérêt est la méthode que j'ai testée pour avoir un poisson bien nacré et une croûte croustillante. Et puis le "risotto" en bonus ;-)

La croûte

Soulignons qu'il y a intérêt à sortir la purée à l'avance du frigo afin qu'elle soit bien souple (le froid la durcit). ll faut aussi éventuellement re-homogénéiser le contenu du pot (l'huile a tendance à remonter à la surface), car il n'y a pas d'émulsifiant qui stabilise le produit.

J'ai fait le mélange au feeling, comme un peu toute ma cuisine. J'ai mis une belle grosse cuillère de purée de pistache, et j'ai ajouté progressivement (et mélangé) de chapelure fine jusqu'à obtenir une pâte épaisse (j'ai du mettre environ le double de volume, mais certainement l'équivalent en poids, car c'est moins dense). Je l'ai légèrement salée, puis placée entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'ai étalée au rouleau. Puis j'ai entreposé le tout au frigo une petite heure (si vous êtes pressé, 10 mn au congel doivent suffire).

Il y a de quoi faire avec cette quantité 2 ou 3 portions de poisson selon la taille.

Le poisson

Il a été cuit 5 mn à la vapeur, puis j'ai placé ma croûte dessus. J'en ai remis quelques petits morceaux dessus, en espérant qu'ils fondent sur le reste. En fait, il sonts restés intacts, et c'est pour ça que c'est pas aussi joli qu'espéré.

Ensuite, j'ai placé mon poisson sous le grill jusqu'à ce que ça dore. Et puis c'est fini. Ben oui, le truc, c'est qu'il n'y en a pas. C'est c... comme tout, en fait ;-)

Le risotto

Il a été fait avec des pâtes avoine, en cuisson par absorption : moitié jus d'orange, moitié fond de veau dilué à l'eau. Il faut compter 4-5 fois le volume de liquide total par rapport au volume de pâte. Et puis surveiller et touiller régulièrement. Il faut compter environ 10 mn après ébullition pour que les pâtes soient à point. Il suffit de rajouter ensuite un peu de beurre et éventuellement du parmesan.

PS : les personnes observatrices auront remarqué quelques petits bidules oranges. C'était des petits morceaux de carotte ajoutés en tout début de cuisson.