Pour les fêtes de Pâques je vous propose ce délicieux gâteau chocolat/speculoos . Il se compose d'une base en gâteau au chocolat , d'un crémeux aux spéculoos , d'une mousse au chocolat et d'un glaçage . Il est décoré avec les nouveautés de chez Lotus : les minis speculoos et les boules croustillantes chocolat speculoos (merci Sophie ) . Dans ce dessert il y a une association de croustillant , moelleux , crémeux …. Je vous le dis à chaque fois , n'hésitez pas à vous lancer dans un tel gâteau , il peut se préparer en plusieurs fois , il se congèle donc se fait en avance … quand on reçoit beaucoup de monde c'est toujours super pratique de pouvoir s'avancer sur son dessert .
Pour le réaliser ,je suis allée chercher des petits morceaux de recettes à droite à gauche , je vous laisse découvrir la recette ….
- pour le gâteau au chocolat:(du Candide de Fou de Pâtisserie n°4)
Préchauffez à 195°C. Fouettez au batteur les jaunes et les 30 gr de sucre pour que le mélange palisse . Montez les blancs en neige quand ils commencent à mousser , ajoutez les 20 gr de sucre en poudre et continuez à les monter.Faites fonde le beurre et le chocolat au bain marie . Tamisez ensemble la farine et le cacao . Incorporez les jaunes dans le mélange chocolat /beurre , puis ajoutez les blancs montés en soulevant délicatement le mélange . Incorporez la farine et le cacao . Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , coulez la pâte sur une surface un peu plus grande que le cadre à pâtisserie que vous comptez utiliser , égalisez à la spatule . Faites cuire 12 minutes , laissez tiédir et démoulez le sur une grille .
- pour le sirop au cacao
60 gr de sucre en poudre
2 cuil à soupe de cacao en poudre
Faites chauffer les 3 ingrédients dans une petite casserole .
- pour le crémeux aux speculoos : (recette de j'en reprendrai bien un bout )
Mettez la gélatine dans l'eau froide .Portez le lait à ébullition . Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre . Ajoutez le lait bouillant , mélangez . Versez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer pour que la crème nappe la cuillère (soit à 85°C °) . Retirez du feu et transvasez dans un saladier , ajoutez les feuilles de gélatine essorée , remuez vivement pour qu'elle fonde .Ajoutez la pâte de spéculoos , fouettez avec une fourchette , mixez pour obtenir une crème bien homogène . Coulez dans un cadre à gâteaux . Enfoncez légèrement les speculoos rolls dans le crémeux . Entreposez au congélateur durant 4 heures . Retirez le du cadre , enveloppez le de film étirable , gardez le au congélateur .
- pour la mousse au chocolat:(recette du royal chocolat )
Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ou micro ondes . Préparez une crème anglaise .Dans un bol mélangez le jaune et le sucre . Versez ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150 gr de crème , faites cuire à feux doux en remuant pour que le mélange épaississe et nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre température de 82 à 84 °)Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un grand bol profond . Passez la au mixeur plongeant pour obtenir une belle texture lisse . Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fond . A l'aide d'une maryse , mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour obtenir un mélange brillant . Versez le 2eme tiers ,mélangez selon le même procédé et de même pour le dernier tiers . Fouettez 200 gr de crème fraîche restante pour lui donner une texture souple et mousseuse . Lorsque la température du mélange au chocolat atteint 45° ajoutez un tiers de la crème fouettée (il est vraiment important de respecter cette température pour ne pas faire fondre la crème ) .Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide de la maryse la crème restante .
- pour le glaçage chocolat (recette de Chef Nini)
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse . Versez l'eau et le sucre dans une casserole , portez à ébullition . Dans un bol versez le cacao , ajoutez progressivement le liquide chaud et fouettez . Remettez dans une casserole .Incorporez la crème , faites chauffer puis ajoutez la gélatine essorée . Mélangez bien pour vérifier qu'elle est bien fondue . Laissez refroidir le glaçage en le transférant dans un verre mesureur (plus pratique pour le glaçage ) . Pour l'utiliser il doit atteindre 30 à 32 °C , il sera alors bien épais et vous permettra un glaçage couvrant et régulier .
- pour le montage :