Cabillaud poché aux légumes bio et coulis à la Mizuna

Pour 4 personnes

• 4 tronçons de cabillaud dans la partie la plus épaisse • Assortiments de légumes bio, carottes jaunes et rouges, radis roses et noirs, betteraves, navet violet et jaune, radis cerise • Fond de volaille • 400 g de mizuna (on peut cette herbe japonaise par le cresson • 5 cl d’huile d’olive • 40 g de pignons de pin • Parmesan râpé • 1 échalote • 1 dl de vin blanc • Sel & poivre

Réalisation

• Éplucher les légumes et les tailler
• Les cuire séparément avec du fond de volaille parfumé avec quelques herbes du moment.
• Blanchir la mizuna et mixer avec 5 cl d’huile d’olive et 40 g de pignons de pin torréfiés et une cuillère de parmesan afin d’obtenir un coulis.
• Mettre les tronçons de cabillaud dans un plat avec les herbes aromatiques. Ajouter l’échalote pelée et émincée, le vin blanc, le sel et le poivre.
• Recouvrir avec un papier aluminium.
• Mettre au four à 180° pendant 7 minutes.
• Réchauffer les différents légumes.
• Poser un tronçon de cabillaud sur l’assortiment de légumes dans chaque assiette.
• Entourer l’assiette du coulis de mizura.
• Servir immédiatement.

Recette du chef Stéphane Gaborieau
du restaurant Le Pergolèse