Le Pergolèse

… il s’en fout Stéphane Gaborieau des tendances qui passent et qui trépassent …

Stéphane Gaborieau est un homme à part. Caractère enjoué, bon vivant affirmé, épicurien sans complexe, l’homme est sensuel et aime tous les plaisirs. L’autre face est un chef qui travaille, qui a du talent, qui a bourlingué dans diverses maisons en rencontrant quelques pointures comme Jacques Manière, Roger Vergé, Pierre Orsi et qui, au passage, empoche le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Pas mal pour le petit gars de Cognac qui a vite compris que son truc serait la cuisine.

Ce mélange explosif et complémentaire de ses deux facettes se retrouve bien sûr dans ses plats et dans son style. On y trouve de la chaleur, de l’opulence, des saveurs riches et bien marquées, de la variété à travers une carte impressionnante, de l’exigence dans les choix des produits et des vins, et surtout un savoir faire au service de toutes ces qualités rarement réunies en un seul chef. Il a une étoile au Michelin et c’est vraiment la moindre des choses. En plus, il est drôle, convivial, amoureux de ses clients et il vous accueille la première fois comme s’il vous connaissait depuis des années. Un homme rare…

Dans la carte foisonnante, appétissante, typique d’une certaine gastronomie française, aux accents lointains d’une Provence qu’il adore, sans assemblage, sans traits de sauce ni de sous-cuit pour faire japonais ou pour être mode. Il s’en fout Gaborieau, des tendances qui passent et qui trépassent.

Il a un classique, un plat signature, un truc qui va le suivre toute sa vie et c’est tant mieux, c’est son fameux Moelleux de filets de sardines aux épices, fondue de poivrons en basquaise, sorbet à la tomate. Tout est dit dans le titre et en plus c’est beau, construit, délicat, puissant et idéal pour vous faire découvrir et aimer la sardine. Saint-Jacques dorées, à l’aise dans un velouté de châtaignes à l’huile de noisettes (bien vu !), espuma de lait de céleri, carpaccio de lard de Colonnata, pour un plat de fin d’hiver qui fait toujours chaud au cœur… et quel goût ! Splendide Ris de veau parfaitement cuit et saisi, doré et coloré, deux endives, et jus tranché. L’homme aime saisir les viandes et les poissons, pas de mou comme on le goûte dans les bonnes Aiguillettes de Saint-Pierre meunière, chaussons de pommes de terre aux artichauts cuits au pot-au-feu, jus aux noix. Riche et savoureux. Deuxième classique du chef incontournable : le Soufflé chaud « façon tarte Tatin », parfumé au Grand-Marnier, et glace aux gousses de Madagascar. Finalement, c’est beau et c’est bon le classique.

Il y a plein d’autres choses bien sûr, du homard, des côtes de veau, du Charolais en tournedos, du pigeon fermier cuisiné comme une bécasse, de la terrine de gibier…, vous voyez le genre.

La carte des vins est riche en bordeaux et bourgognes, plus quelques perles du sommelier qui valent le détour. La salle est agréable, chic tranquille, comme la clientèle, l’accueil et le service sont parfaits. Ne serait-ce pas ce que l’on appelle une belle table française, à la fois classique et très parisienne ? Ou, comme il le dit lui-même « une belle maison bourgeoise où l’on reçoit les clients comme chez soi ». Sans aucun doute, et c’est un compliment.

Le Pergolèse
40, rue Pergolèse
750116 Paris
Tél : 01 45 00 21 40
www.lepergolese.com
M° : Porte Maillot
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
Menu Business : 50 € (3 plats, café)
Menu Découverte : 105 € (5 plats)
Menu « Signatures du Pergolèse » : 120 € (5 plats)
Carte : 90 € environ