Baba au rhum

Il fait partie des grands classiques de la pâtisserie, et est le dessert favori des gastronomes fréquentant les grandes enseignes de bistrots. Le baba au rhum puisque c’est de lui qu’il s’agit – appelé aussi Savarin – est un gâteau qui se mérite !

Officiellement, il aurait été inventé pendant la première moitié du XVIII^e siècle, quand le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, installé à Nancy, trouvant son kouglof trop sec, demanda à ce qu’il soit arrosé de vin de malaga. Devenu duc de Lorraine, ce fameux roi a apporté la recette dans son château de Lunéville. Lecteur assidu des "Mille et une nuits", il aurait baptisé cet apprêt du nom de son héros favori, Ali Baba.

Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIX^e et XX^e siècles, avec quelques adaptations. A Paris, c’est le pâtissier Nicolas Stohrer qui devient peu après le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur du rhum. 

Voilà pour la petite histoire. Mais une histoire en entrainant une autre, voici celle du bistrot.

Je ne peux dissocier le baba au rhum, de l’image des grands bistots et en creusant un peu le sujet, on s’aperçoit que lorsque la langue française et les légendes s’entrechoquent, le résultat peut être étonnant.

Dès les premières recherches sur ce mot, le bistro apparait bizarrement comme une orphelin parisien que tout le monde connait mais dont l’origine est ignorée. Ouvrez le dictionnaire. Les premières contradictions apparaissent déjà, et même l’orthographe est confuse : "bistro ou bistrot" ?

Penchons-nous alors sur ces supposées racines.

L’une d’entre elles, qui est pourtant remise en cause car pas assez "fondée", attire toute notre attention. Mythe ou vérité, finalement personne ne le sait vraiment. Une chose est sûre, c’est une très jolie histoire.

1814 : le grand Empire de Napoléon vit ses dernières heures. Prussiens, autrichiens, bavarois et russes sont aux portes de Paris. S’en suit la capitulation française, puis l’entrée en grande pompe dans la capitale du Tsar de Russie et de ses troupes. Les cosaques (soldats de la cavalerie de l’armée russe) sont alors très nombreux à Paris.

Fidèles à leur image de "bon vivant", les soldats ne manquent pas une occasion de se rendre dans les bars parisiens pour – restons dans les clichés – y boire une petite vodka ! Cela était pourtant strictement interdit. C’est pourquoi, après chaque commande, le patron est immanquablement sommé d’un "быстро, быстро" signifiant "vite ! vite !" … et en français "быстро" se dit … bistro ! 

  Temps de préparation : 50 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

250 g de farine

100 g d’oeuf

15 g de sucre en poudre

5 g de sel

13 g de levure boulangère

75 g de beurre

Pour le sirop d’imbibage

1 kg d’eau

500 g de sucre

1 bâton de cannelle

1 c à s de cardamomes

1 c à c de noix de muscade en poudre

Pour la chantilly

30 cl de crème liquide Fleurette

75 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé (ou un bâton de vanille frais, coupé en deux dans le sens de la longueur afin de récupérer les graines)

Commençons par préparer le sirop afin que les épices puissent infuser le temps de préparer la pâte levée.

Dans une grande casserole, versez l’eau, ajoutez le sucre en poudre et toutes les épices. Portez le tout à ébullition, puis laissez tiédir le sirop hors du feu.

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Préchauffez votre four à 200°.

Prenez soin que tous les ingrédients pour réaliser la pâte levée soient bien froids.

Délayez la levure boulangère dans le lait froid.

Mettez la farine dans la cuve. Ajoutez tous les oeufs, le sel et le sucre. Incorporez le lait mélangé à la levure.

Mélangez  tous ces ingrédients à l’aide d’un crochet.

Incorporez le beurre coupé en morceaux.

 

Cette opération dure environ 40 mn.

Arrêtez la machine quelques secondes, le temps de rabattre la farine des bords durant le mélange. Relancez le tout.

Laissez la pâte "corser" = travailler. Elle va se décoller des parois et "claquer" à l’oreille, toujours dans sa cuve.

La pâte réalisée ressemblera à une toile d’araignée "résistante", lisse et homogène. C’est surprenant !

Laissez "pousser = gonfler le pâte durant 1/2 h à 3/4 h à l’air libre, dans un endroit tiède, recouverte d’un linge propre.

Prélevez un bon morceau de pâte et d’un seul tour de main, remplissez les empreintes du moule en silicone. Coupez avec les doigts, la quantité suffisante et ainsi de suite. 

Remplissez les empreintes d’1/3 et laissez lever la pâte encore 40 mn dans un endroit toujours tiède,

 avant d’enfourner les plaques durant 15 mn environ. La pâte va lever et les savarins dorer.

Pendant la cuisson des babas, passez  le sirop au chinois pour la filtrer.

Une fois les savarins cuits et refroidis, plongez-les dans le sirop quelques minutes.

Essorez-les légèrement du bout des doigts

avant de les déposer sur une grille. Laissez-les égoutter. Réservez.

Préparons maintenant la crème chantilly qui va accompagner ce merveilleux dessert.

Montez le crème liquide à l’aide d’un batteur en incorporant au fur et à mesure, le sucre en poudre et le sucre vanillé.

Dressez les assiettes et servez la chantilly à l’aide d’une douille cannelée, en formant des rosaces - c’est plus esthétique.

 Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à déguster ce dessert d’antan, ce dessert "bistrot" !

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Cette recette a été réalisée en compagnie de Mélanie Dupuis, Chef à l’Atelier des Sens. Une fille géniale, au coeur gros comme ça, que j’adore.

Une vraie professionnelle !