Restaurant Les Haras

… la brasserie selon Marc Haeberlin…

C’est dans le cadre prestigieux des anciens Haras de Strasbourg que Marc Haeberlin, chef triplement étoilé de l’Auberge de l’Ill, en Alsace, a ouvert sa première brasserie. À deux pas de la Petite France, cet ensemble remarquable du XVIIIe siècle classé monument historique accueille aussi un hôtel 4 étoiles (voir Rubrique hôtels) et un Biocluster médico-chirurgical.

La brasserie occupe l’ancienne écurie royale, un bâtiment classique paré d’une belle façade de grès rose. L’architecture intérieure a été conçue par l’agence Jouin Manku (Bar du Plazza Athénée, Mandarin Oriental ) habituée aux chefs de renom comme Alain Ducasse, Thierry Marx ou Pierre Hermé. Et c’est sacrément réussi ! Au rez-de-chaussée de cet espace aux proportions exceptionnelles (800m2 et 13m sous plafond), quelques tables, un espace lounge, un bar et la cuisine ouverte. L’incontestable réussite est l’escalier magistral en chêne qui s’enroule en volutes et mène à l’étage, comme une invitation au voyage. La salle du premier, sous la majestueuse charpente, est plus cosy et pour réchauffer l’ensemble, l’agence a créé, à la manière d’une alcôve, une yourte de cuir sellier d’un beau brun ambré de 30m2. Le mobilier et le choix des matériaux bruts (inox, zinc, bois, cuir) rappellent l’univers du cheval pour un résultat contemporain et élégant. Aux beaux jours, une terrasse donne sur l’arène.

On l’aura compris : une brasserie, oui, mais pas avec n’importe qui. Pour cette aventure, Marc Haeberlin s’est entouré de fidèles, passés par l’Auberge de l’Ill : le chef François Baur, et le chef pâtissier Auguste Christ. La carte des vins (124 références !) a été élaborée par Serge Dubs, sommelier de l’Auberge et meilleur sommelier du monde 1989.

François Baur est un homme de cœur et un chef généreux qui aime se définir comme un cuisinier instinctif et passionné. Il est passé par le Martinez à Cannes, la Table Gourmande (Alsace), les Trois Rois (Bâle) auprès du chef Éric Cizeron (ancien de Robuchon), et l’Auberge de l’Ill, bien sûr. Il a le sourire et les yeux qui pétillent des gens qui aiment les autres et sont contents de recevoir.
La carte est gourmande et accessible, des créations, du terroir (joue de veau braisée, jarret, foie gras « Haeberlin »), peu de spécialités alsaciennes (tartes flambées, choucroute), un peu de mer, et quelques plats végétariens. Côté desserts, des classiques réinventés, de jolies créations, le tout avec un brin d’espièglerie. En somme, de la tradition, de l’inventivité, une pointe de twist et de modernité.
L’anguille tiède, croûton de tête de porc, entrée phare de la carte, tient toutes ses promesses : c’est beau, c’est bon et parfaitement équilibré. L’anguille est fumée juste ce qu’il faut, le croustillant de la tête se marie admirablement avec l’onctuosité de la sauce, la force du raifort et la fraicheur des petites pousses.

La poitrine de cochon cuite 48 heures avec ses haricots rouges et blancs, façon cassoulet a un côté western raffiné. Servi copieusement, c’est un plat qui rassure. Bonne échine de porc goûteuse de chez Herrscher, cuite aux baies (genièvre, carvi). Le chef a fait le choix de laisser les haricots légèrement croquants pour donner plus de tenue. Un plat de caractère qui aurait mérité d’être un peu plus relevé.

Impeccable burger d’agneau aux épices d’Orient : des saveurs orientales bien marquées sans être trop chargées. Le pain pita et la harissa sont faits maison. Servi avec de grosses frites incurvées pour mieux saucer et présentées façon « fish and chips » chic, comme cela se fait volontiers en ce moment. Présentation qui, au-delà de son côté modeux, a la vertu fort appréciable de garder les frites au chaud.
Au dessert, le cigare Cuba libre est très réussi visuellement avec sa bague et ses cendres, son mini baba et espuma de coca-cola. C’est bon, léger, pas trop sucré.

Une bonne adresse qui offre un excellent rapport qualité/prix pour une cuisine bistronomique sincère, généreuse, élégante, inventive et sans manières. Seul petit bémol, le fond musical trop présent et une play-list pas adaptée à l’endroit.

Les Haras
23, rue des Glacières, 67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 24 00 00
www.les-haras-brasserie.com
Fermé dimanche et lundi
Le midi, menu du jour entrée/plat ou plat/dessert : 24 euros et entrée/plat/dessert à 29,50 euros.
Carte : 45 € environ

Rencontre avec Marc Haeberlin

Pourquoi François Baur ?
C’est un bon chef, qui a aussi des qualités de cœur et pour moi, c’est très important. Il faut qu’il y ait une âme à cet établissement, l’argent ne suffit pas, il ne suffit pas de prendre un grand chef ou un grand sommelier, il faut du cœur. Une âme, cela se gagne au fil des ans, grâce aux gens qui y travaillent et aux clients.

Parlez-nous de la carte.
Je l’ai élaborée en collaboration avec François. Je voulais des plats simples de brasserie avec une touche de modernité. Elle changera quatre à cinq fois par an. Certains plats phare vont rester : l’anguille en entrée, la poitrine de cochon, le burger, le cigare.

Questions à François Baur

Les chefs qui vous inspirent ?
Mon mentor, c’est Yannick Alléno ! Une cuisine sensuelle, très classe. Armin Leitgeb, mon beau-frère, qui nous a aidés sur la carte des Haras. Bien sûr, Marc Haeberlin, Régis Marcon. Et une cuisine qui fait saliver et raconte une belle histoire, celle d’Yves Camdeborde.

Pourquoi une brasserie ?
C’est tout moi, j’aime les gens vrais, pas superficiels, et Monsieur Marc, c’est ma famille, du cœur sans ostentation. J’aime la convivialité, le partage, les rencontres.

Dernier plat qui vous a ému?
Une simple trattoria, à Rome, hors du centre touristique, un plat unique, servi comme à la maison. J’ai pris mon plat préféré : des spaghetti alle vongole…une pure merveille !