Entremets Banoffee

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n’en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le « banoffee pie ».

Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J’ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient « lourdeur », « trop fort en goût » … et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l’aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Ingrédients pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers):

La purée de Banane :

Ingrédients :

- 2 bananes bien mûres
- jus de citron
- eau

Eplucher les bananes et les tremper dans de l’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’eau pour ne pas qu’elles noircissent.
Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu’à consistance d’une purée (ajouter de l’eau citronnée si besoin).
Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

Le Biscuit Banane :

Ingrédients :

- 1 oeuf
- 20 g de sucre
- 40 g de poudre d’amande
- 8 g de fécule
- 8 g de farine
- 60 g de purée de banane
- 35 g de blanc d’oeuf (1 oeuf)
- 10 g de sucre
- 13 g d’eau

Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir l’oeuf et le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d’amande et incoporer à l’oeuf sucré.
Ajouter 30 g purée de banane et remuer jusqu’à avoir un mélange bien homogène.
Monter le blanc d’oeuf en ajoutant le sucre en fin d’opération.
Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
Enfourner pendant 20min.
Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l’aide d’un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l’épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).

Réaliser un sirop avec l’eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.

Imbiber les biscuits avec ce sirop.

Le Crémeux Caramel Banane :

Ingrédients :

- 37 g de sucre
- 68 g de crème liquide
- 80 g de purée de banane
- 20 g de crème liquide
- 38 g de jaune (2 oeufs)
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de gélatine (1 feuille)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.
Cuire le sucre à sec dans une casserole.
Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 6 8g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C).
Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

Le Sablée Breton au Chocolat :

Ingrédients :

- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 58 g de sucre
- 26 g de jaune (1 gros oeuf)
- 70 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 5 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
Ajouter le jaune.
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l’incorporer au mélange précédent.
Etaler la pâte sur 5mm d’épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
Enfourner pendant 15min

La Chantilly lactée :

Ingrédients :

- 1 gousse de vanille
- 160 g de lait
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
- 180 g de chocolat au lait
- 56 g de meringue italienne (1 blanc d’oeuf + 70g de sucre + 20g d’eau)
- 220 g de crème fleurette

Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d’oeuf en train de monter au fouet. (N’arrêter le fouet qu’à complet refroidissement)
A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
Dresser aussitôt.

Le Miroir Caramel :

Ingrédients :

- 144g de sucre
- 120g de crème
- 29g de chocolat au lait
- 35g de nappage neutre
- 5g de gélatine
- 36g de purée de banane

Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
Ajouter dans l’ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant et réserver.
Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l’entremets congelé.

Montage de l’Entremets Banoffee :

Poser le sablé breton, centré, dans le fond d’un cercle de 18cm de diamètre.

Couler les 2/3 de chantilly.

Poser l’insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.

Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.

Mettre l’Entremets Banoffee au congélateur pendant 3h.

Passer la moitié de l’Entremets Banoffee congelé au spray velours ou au pistolet.

Napper l’autre moitié avec le miroir en zig-zagant.

Décorer l’Entremets Banoffee avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

Mots-clés : bananes, caramel, gélatinePartager cette recette de dessert :