Viola

… le chef pianote avec talent hors des sentiers battus de l’Italie classique..

Une petite salle qui ne paye pas de mine de l’extérieur dans une rue improbable du XVIIème tendance Brochant. Quelques tables sur le trottoir en attendant des jours plus doux. À l’intérieur, tables et chaises en bois, pas de nappes, serviettes bien rangées, vaisselle simple… on a compris tout est dans l’assiette.

Vincenzo Patruno en a la charge. Il est des Pouilles, région propice à l’agriculture, aux oliviers, aux poissons de l’Adriatique et tutti quanti. Il en fait venir certains et d’autres parties de l’Italie mais aussi de grossistes italiens à Paris. L’homme est exigeant, sourcilleux sur la qualité de ce qu’il achète et propose, et amoureux des produits. Ça se sent vite et se goûte avec délectation. Car ce n’est pas tout ça mais il faut préparer, confectionner et amadouer tout cela.

D’autant que Vincenzo ne choisit pas la facilité, pas la pizza du coin avec antipasti hors saison, risotto cuit à l’avance, et des pates carbonara carbonisées. Pas de frime non plus, de celle des italiens chicos du VIIIème qui font fondre l’Italie dans leur égo surdimensionné. Dans les Pouilles on ne plaisante pas avec la cuisine et le chef cherche a définir des plats sortant de l’identitaire basique mais toujours marqué par l’esprit italien.

Exemple : un Minestrone. Quoi ? Un minestrone en hiver ? Magnifiquement réalisé avec des légumes d’hiver sur une base de fregola sarda (semoule de blé dur toastée au four), chaud, qui fait du bien et d’un goût franc et puissant. Plus attendu le Vitello tonnato avec de l’anchois en poudre qui vient rehaussé un plat souvent d’une fadeur exécrable et pourquoi zigouiller un thon rouge pour ça.

Ici, bien vu. Etonnant, original, risqué mais ça passe. Espadon juste cuit à l’unilatérale, tartare d’olives vertes (tartare car oignons, ail, malaxés avec), Granny Smith (on adoucit), et une pincée de menthe toujours pour réveiller les endormis. Parfait, et l’alliance marche au poil… vraiment. Le chef continue à pianoter hors des sentiers battus avec son superbe Lieu jaune, sésame, trévise tardive, et une coulée de miel d’acacia pour un plat subtil et tout en délicatesse. Du subtil au rustique, Gnocchis maison (bien sûr, mais ça se sent…), sauge, oignons rouges, et une fantastique crème de Grana Padano (fromage à pâte pressée) qui lie l’ensemble à merveille avec le doux parfum de la sauge en toile de fond.

On ne peut pas être fort en thème et en version ou c’est rare. Les desserts ne sont pas le point fort du chef malgré un sympathique Panettone maison et sa crème glacée également au panettone un peu sur le bourratif, et un Cheesecake chocolat/banane bien sur l’écœurant.

Une table italienne comme on en voit peu par les temps qui courent vers la facilité, avec une cuisine originale, décalée certes, mais jouant sur des alliances étonnantes, risquées mais le plus souvent réussies. Le chef travaille des nouvelles saveurs sortant des sentiers archi battus et rabattus. Au Viola de nouvelles saveurs vous attendent … à ne pas manquer.

Accueil et service concerné et actif, un amuse-bouche qui est un plat à lui seul, nombreux vins au verre dont le premier à 3 €, et une carte des vins italiens remarquable et déroutante puisque l’on connaît mal la richesse des vins italiens. Il y eut ainsi un Moscato d’Asti GD Vajra renversant avec les desserts. En prime, un menu du déjeuner à 22 € à tomber de votre chaise par la qualité des trois plats servis. Capicce ?

Viola
80, rue Lemercier
75017 Paris
Tél : 01 42 63 59 61
www.restaurant-viola.com
M° / Brochant
Ouvert tous les jours
Brunch le dimanche : 26 €
Menus déjeuner : 18 € (2 plats) – 22 € (3 plats)
Carte : 45 € environ