Un tajine d’agneau aux courgettes et aux olives cassées

Dans le couple, l’homme ne cuisinait que le couscous appris par la vieille Fatima qui l’avait à moitié élevé ;
son épouse se contentait de toute la gamme des plats européens ; elle réussissait parfaitement le poulet aux olives et à la polenta, la « sanguette » le cassoulet, la mouna et les oreillettes ; mais que nenni pour les tajines, les citrons confits, les mssemen et autres plats délicieux ;
il en avait pris son parti et filait au douar avec les ingrédients  pour un tajine de mouton aux courgettes et aux olives cassées et Khadija, la femme de Bouazza son bras droit acceptait toujours en souriant ;

Vous avez besoin

1 kg de collier de mouton ou bien d’agneau

1 kg de courgettes

1 poignées d’olives cassées

3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou bien de smen

3 oignons

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de ras el hanout

quelques pluches de coriandre

le tajine est, à l’origine, une recette toute simple de ragout comme nous la connaissons en Europe ; longuement mijotés à feu doux les  viandes (généralement les bas morceaux) et les légumes se combinent pour nous donner le meilleur d’eux mêmes ;les viandes sont confites et particulièrement goûteuses ;

mais interprété à la mode du Maghreb ce ragout devient infiniment savoureux…

tajine aux olives cassées et courgettes

Ce jour là, je m’étais amusé à concocter moi même mon ras el hanout ; il peut contenir jusqu’à 40 épices, mais bon !

Boutons de roses, lavande, Cardamome, noix de muscade, quatre-épices, Poivre noir, cannelle, cumin, macis, piment nioura séché.

j’ai mixé les boutons de rose séchés ainsi que la lavande et le piment niora ; les autres ingrédients ont été torréfiés à sec dans le four chaud pendant 5 mn ;

puis dans une sauteuse ici un plat à tajine en terre, j’ai fait revenir les oignons, l’ail et la viande ;

ensuite rajoutez de l’eau à niveau, diluez vos épices ou bien le ras el hanout de l’épicier (littéralement signifie « la tête de l’épicier ») ; n’oubliez pas les olives cassées ; ne salez pas trop car les olives le sont parfois beaucoup ; couvrez et laissez mijoter ; la durée de la cuisson de la viande que vous avez utilisé ; le mouton cuit plus longtemps que l’agneau ; mais son goût est plus prononcé ;

affaire de goût tout ça….

épluchez et coupez en tronçons les courgettes et faites les  précuite à la vapeur ; en ce moment, elles doivent être tendres à souhait, inutile donc de les transformer en bouillie ;

rajoutez les à votre tajine environ 10 mn avant de servir ; n’oubliez pas les quelques pluches de coriandre pour sa saveur inimitable ;

J’aime bien ça !

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