Eclair au chocolat, fraise et violette

Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,

Durant le mois de Mars le chef  Christophe Adam a lancé un concours « Design moi un éclair (de Génie !)» pour découvrir les talents cachés et encourager les pâtissiers et pâtissières en herbe...

Ma participation était un éclair au chocolat, fraise et violette...

*Ingrédients:

La pâte à choux:

- 16 cl d'eau

- 3g de sucre

- 70g de beurre en petits morceaux

- 3g de fleur de sel

- 15g de lait en poudre

- 70g de farine

- 20g de cacao

- 3 œufs entiers (160g)

Crémeux chocolat-violette:

-120 ml de lait entier

- 2 jaunes d'œufs

- 20g de violettes cristallisées

- 15g de sucre semoule

- 50g de chocolat de couverture noir 70%

- 25g de chocolat de couverture au lait

- 15g de beurre

- 10 violettes cristallisées

Confit de fraise:

- 150g de purée de fraise

- 75g de sucre

- 5g de pectine jaune

- 7g de jus de citron

La chantilly:

- 25 cl de crème liquide bien froide

- 10g de sucre glace

Décoration:

- Fraise

- Violettes cristallisées

*Préparation:

La pâte à choux:

- Préchauffer le four à 180°c.

- Dans une casserole réunir l'eau, le sucre, le beurre, la fleur de sel. Porter à ébullition.

- Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir à nouveau. Retirer du feu. Ajouter la farine et le cacao petit à petit en fouettant bien afin éviter la formation de grumeaux .Quand toute la farine est incorporée, remettre la casserole sur feu doux en la remuant à l'aide d'une spatule pendant 5 min afin de " dessécher" la pâte.

- Quand la pâte forme une boule compacte, recueillir-la dans un récipient et ajouter les œufs un part un en mélangeant énergiquement avec la spatule.

- Introduire la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie ou un tapis siliconé, dresser la pâte en boudins parallèles en les espaçant légèrement

- Faire cuire pendant 35 min.

- Laisser refroidir les éclairs sur une grille avant de les garnir.

Crémeux chocolat violette:

- Hacher les chocolats, réserver-les dans un saladier

- Porter le lait et 20g violettes cristallisées à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser pendant une heure.

- Filtrer le lait et chauffer-le.

- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser le lait chaud sans cesser de fouetter.

- Faire cuire sur feu doux en remuant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange nappe celle -ci. Verser la crème dans un récipient, puis verser petit à petit le chocolat haché et le beurre en mélangeant. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

- Placer le crémeux au réfrigérateur pendant 6 heures.

Confit de fraise:

- Faire chauffer la purée de fraise avec 30g de sucre, Porter-les à 60°c.

- Ajouter ensuite la pectine mélangée aux 45g de sucre restant. Porter le tous à 100°C et laisser cuire 3 minutes. Laisser refroidir le confit de fraise avant utilisation.

La chantilly:

- Fouetter la crème liquide au batteur jusqu'à ce qu'elle monte; Ajouter le sucre glace et finir de battre en chantilly ferme. 

Montage:

- Couper chaque éclair horizontalement aux trois quarts de sa hauteur.

- Transférer le confit de fraise et le crémeux chocolat-violette dans deux poches à douille

- Garnir de confit de fraise puis de crémeux chocolat- violette.

- Ecraser les 10 violettes et les saupoudrer sur le crémeux chocolat-violette

- Dresser la chantilly sur les éclairs. Décorer avec les éclats de violettes cristallisées et des rondelles de fraises.

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Bessaha Oraha.