Ce jour, le plat du repas du 30 mars. Normalement il fallait une longe de veau. Nous l'avons commandée chez notre boucher mais dimanche matin quand nous avons ouvert le paquet... nous avons découvert une noix de veau !!! Il a bien fallu s'adapter et Papoune l'a très bien fait...il a coupé la noix en porte-feuille et fait le reste comme la recette.
Préparation :30min
Cuisson : 2h30min
Ingrédients pour 10 personnes : 1 longe de veau de 3kg500 - 1 rognon de veau avec sa graisse - 100g de crépine de porc - sel et poivre.
Pour la garniture aromatique : 2 bottes de carottes nouvelles - 2 bottes d'oignons nouveaux - 2 bottes de navets nouveaux - 1 branche de thym - persil - 1 branche de céleri - genièvre - 1/2litre de vin blanc - sel et poivre - beurre
Préparation :
Dégraisser le rognon coupé en deux et le dénerver. Garder un peu de graisse du rognon coupé en tout petits cubes (3 à 4 c à s). Ficeler chaque demi-rognon pour lui donner une forme de boudin et poêler dans la graisse de rognon fondu pendant 1min30 à 2min en le retournant sur toutes ses faces.
Saler, poivrer et saupoudrer de 2 c à c de baies de genièvre écrasées. Réserver.
Dans notre cas, ouvrir en porte-feuille la noix de veau. Bien saler et poivrer l'intérieur et parsemer de fleurs de thym frais.
Déficeler les rognons et les introduire dans la noix de veau. Refermer la noix de veau en la ficelant.
Saler et poivrer tout l'extérieur de la noix de veau et parsemer de 2 c à c de baies de genièvre écrasées. Envelopper la pièce de veau dans une couche de crépine bien rincée à l'eau claire au préalable puis essorée.
Mettre au fond d'une grande cocotte en fonte la garniture aromatique coupée en gros morceaux. Poser la rognonnade par-dessus, parsemer de 100g de beurre en morceaux.
Enfourner à découvert à 180°C pour 45min en la retournant afin qu'elle soit dorée de toute part.
Surveiller que la garniture de légumes ne brule pas, au besoin mouiller avec 10cl de vin blanc sec.
Au bout de 45min, ajouter un bouquet garni et 30cl (3 verres) de vin blanc. Fermer la cocotte et laisser cuire 1h45 à 105°C.
Pendant la cuisson de la viande faire cuire séparement en les gardant légèrement croquant à l'eau bouillante salée les carottes, les navets et les oignons nouveaux. Les égoutter et les réserver.
15min avant la fin de cuisson de la viande, réunir les carottes et les navets dans un faitout avec 30g de beurre, une marmite (ou un cube) de bouillon de légumes knorr, 3 c à s d'eau , 1 pincée de sucre et laisser réchauffer à feu doux à couvert.
Au bout de 10min, ajouter les oignons nouveaux.
Service : Déficeler et trancher la viande en fines tranches de 0.5cm d'épaisseur et servir accompagné des légumes nouveaux.
Papoune aura dû prendre une louche du fond de cuisson et le faire bouillir avec 2 c à c de fond de volaille en poudre pour réaliser un jus d'accompagnement. Mais il n'y a pas pensé sur le moment !
Que boire avec ? Un Bordeaux rouge de 2010 de préférence un Saint-Emilion
Verdict : Il nous manquait les parures de la longe pour faire un bon jus mais malgré tout, la viande cuite à base température était très tendre.
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