C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.
Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.
Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.
Pour environ 20 raviolis vapeur
Pour la pâte
50 g de fécule de blé
25 g de fécule de pomme de terre
75 g d'eau bouillante
1 pincée de sel
5 g de saindoux (ou une matière grasse végétale solide)
Pour la farce
300 g de noix de Saint-Jacques
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc)
2 c. à café de fécule de maïs
2 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre
quelques brins de ciboulettes ciselées
poivre
sel
Préparation
Versez l'eau bouillante sur le mélange des deux fécules et du sel. Mélangez énergiquement sans attendre.
Pétrissez avec la main, ajoutez ensuite le saindoux.
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Bien essuyez les noix de Saint-Jacques.
Hachez les finement. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Hachez le gingembre et les ciboulettes. Mélangez le gingembre et les ciboulettes avec la farce de Saint-Jacques.
Ajoutez l'huile de sésame et terminez par la fécule de maïs.
Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte déjà reposée en boudins très fins. Coupez en petits morceaux. Abaissez chaque morceaux en petite pâte fine et ronde avec le dos d'un couteau chinois (hachoir), sinon avec un rouleau.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de la pâte, pliez pour avoir une forme de demie-lune. Voir la vidéo ici.
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir d'ébullition.
Pour plus de suggestions sur les accords mets et vin, c'est ici.