Fraisier revisité pour Fou de pâtisserie

Le journal Fou de pâtisserie lance un concours sur la le thème du fraisier , il peut être décliné dans une façon originale par sa forme , son goût … Alors voilà je me lance en proposant une variante à base de biscuit génoise à la pistache , une brunoise de fraises , une crème mousseline et un dôme en chocolat blanc .
pour 4 fraisiers individuels :

• pour le biscuit génoise à la pistache :

2 oeufs 110 gr de sucre en poudre 110 gr de farine 1 cuil à café  bombée de pâte de pistache 25 gr de pistaches concassées
Préchauffez le four à 180 °C Fouettez dans un grand bol , les oeufs et le sucre . Placez le bol sur un bain marie et continuez à fouetter pour obtenir une température de 40 °C. Transvasez dans le bol du robot et continuez à fouetter  jusqu'à complet  refroidissement  (7 à 8 minutes ), la préparation va devenir plus pâle , et doubler de volume. Ajoutez la pâte de pistaches , les pistaches concassées  et la farine tamisée , incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse . Versez et étalez  cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé  ( en gardant une épaisseur de pâte de 0,5 cm ). Faites cuire 12 à 15 minutes.  Laissez refroidir .

• crème mousseline à la vanille :

240 gr de lait entier 110 gr de  sucre en poudre 2 oeufs 35 gr de farine 120 gr de beurre pommade 1 gousse de vanille 
Ouvrez la gousse de vanille dans la longueur , retirez les graines avec la pointe d'un couteau . Écrasez les dans le sucre en poudre  . Dans un grand bol , fouettez les oeufs , le sucre vanillé , la farine . Dans une casserole faites bouillir le lait , ajoutez progressivement en filet la moitié du  lait bouillant dans le mélange d'oeufs /sucre/ farine  .Transvasez cette préparation dans la casserole avec le lait bouillant (le fait de garder une partie du lait bouillant va permettre à la crème d'épaissir plus vite ) , mélangez sans arrêt à feu moyen pour que la crème épaississe. Versez la crème dans un grand bol , filmez au contact et entreposez au frais mini 2 heures . A l'aide d'une fourchette malaxez le beurre avec une fourchette pour qu'il ait une texture bien souple .Sortez la crème du réfrigérateur , mettez la dans le bol du robot et fouettez la . Ajoutez le beurre et fouettez rapidement pour l'incorporer (il ne faut pas beaucoup travailler la crème car elle devient vite granuleuse , vous pouvez aussi  l'incorporer manuellement au fouet ). Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille 11.

•  sirop de punchage :

250 gr d'eau 125 gr de sucre en poudre
Dans une casserole versez l'eau et le sucre , portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Laissez refroidir .

• brunoise de fraises :

8 grosses fraises  sucre en option
Coupez les fraises en tranches fines puis en petits cubes pour faire une brunoise . Si vous aimez les desserts très sucrés ,vous pouvez ajouter une peu  de sucre , je trouve qu'avec la crème et la génoise ce n'est pas nécessaire .

• coques en chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc  2 gr de beurre de cacao 
Faites chauffer le chocolat blanc au bain marie pour qu'il atteigne 45 °C , retirez du bain marie , laissez le refroidir jusqu'à 34 °C à température ambiante et ajoutez le beurre de cacao , mélangez . Enduisez à l'aide d'un pinceau  des moules souples en demi sphères , il est préférable de faire 2 couches fines plutôt qu'une couche épaisse. Pour faire durcir le chocolat , mettez le 5 minutes au congélateur . vous pouvez garder le chocolat au dessus du bain marie (hors du feu ) . Après la deuxième couche ,laissez les coques  durcir 1 heure au congélateur . Prenez un petit emporte pièce rond , faites chauffer l'extrémité (j'utilise un chalumeau à crèmes brûlées , attention l'emporte pièce est vite chaud car il est en métal ) et appuyez le doucement sur la coque de chocolat pour la trouer .Essuyez l'emporte pièce et recommencez l'opération . Le chocolat ramollit assez vite , réservez le au congélateur .

• finition et montage :

Découpez la génoise avec un emporte pièce rond de 8 à 10 cm . Imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau . Déposez le disque au fond de l'emporte pièce , recouvrez d'une couche de brunoise de fraises , tassez avec le dos d'une petite cuillère . Retirez délicatement le cercle à pâtisserie . Pochez la crème mousseline sur les fraises ,déposez les sur des assiettes de présentation . Ajoutez quelques dés de fraises . Recouvrez avec la coque de chocolat blanc . J'ai découpé des ronds de pâte d'amande rose avec un petit emporte pièce .