Rech

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Juste après l’interview du chef Adrien Trouilloud (publiée hier sur le blog), je me suis attablée, pendant que le talentueux chef est parti lever des filets, préparer ses ceviche, surveiller la cuisson de ses turbots…

En guise d’amuse-bouche, des légumes. Ou comment un simple saladier peut laisser sans voix… C’est la magie des légumes de saison, frais, choisis avec amour par Bernadette Combette et cultivés dans le sud-ouest par des maraîchers passionnés.

Plus consistant, une irrésistible focaccia que l’on trempe dans une anchoïade. Voilà la force des grands chefs : nous faire aimer un produit que l’on avait pourtant banni de notre alimentation. Je pensais détester les anchois.

L’entrée-star de la maison : les ceviche (tartares d’Amérique Latine). Mulet, bar, dorade, saint-jacques, langoustines. Ils sont tous marinés minute au citron, à l’huile d’olive, au piment d’Espelette ou encore au citron caviar et sont proposés avec de fines galettes de maïs et un consommé de langoustine épices/coriandre. On ferait bien un repas 100% ceviche. Le soleil ce jour-là, la lumière filtrant à travers les persiennes à l’étage du restaurant et la grande fraîcheur en bouche du poisson cru m’ont quelques instants transportée en bord de mer (breton le bord de mer bien sûr).

Eric Mercier, exceptionnel directeur de salle, vient dresser le bar à l’assiette. Le silence s’impose pour le voir opérer. Quelle aisance dans les gestes ! Les clients viennent aussi pour le spectacle qu’offre ce "maestro" comme l’a défini Pudlowski avant de lui accorder le titre de maître d’hôtel de l’année 2013.

Mes saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc (dois-je préciser que ce sont les meilleures ?) se dégustent avec du poireau en 2 cuissons : fondant et croquant.

Les gourmandises sont imaginées par Christophe Devoille, chef pâtissier du groupe Alain Ducasse et exécutées par Nelson Mendoca, pâtissier du Rech. Qui aura l’audace de commander (seul !) cet éclair XL de plus de 20 centimètres ? A moins d’opter (et c’est ma recommandation) pour le fabuleux pain perdu de pastis d’Amélie aux accents béarnais. Croustillant puis fondant, au bon goût de beurre et doucement caramélisé…

Une étoile (enfin !) évidemment méritée pour cette équipe.

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Rech. 62 avenue des Ternes. 75017. Métro Ternes. Tél : 01 58 00 22 03. Fermé dimanche et lundi. Site.

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