Recette De Cyril Lignac

Cyril Lignac

Mangue Kent, Baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet
Le baba reste pour moi le grand classique de la pâtisserie française. Je le cuisine simplement avec de la chantilly dans mes bistrots et avec un sorbet mangue au Quinzième.
Pour 4 personnesPréparation : 1hCuisson : 1h
Note du sommelierUn vin blanc de la vallée de la Loire, Coteaux du Layon « Les Bruandières », Patrick Baudouin 2009

Ingrédients :
pâte à baba7,5 g de levure de boulanger4 œufs70 g de beurre doux7,5 g de miel250 g de farine de blé2,5 g de sel fin
sirop au rhum50 cl d’eau minérale plate300 g de sucre semoule350 g de rhum ambré
Glaçage chaud à la mangue75 g de purée de mangue250 g de nappage neutre
farce à baba150 g de mangues
Chantilly vanille25 cl de crème liquide entière1 gousse de vanille20 g de sucre glace
GELÉE AU RHUM200 g de sirop de rhum3,5 feuilles de gélatine
sorbet mangue500 g de purée de mangue75 g de sucre75 cl d’eau minérale plate
Finition dressage
15 g de dés de mangue1 feuille d’or ou 4 pensées et une fleur de bleuet blanche
Préparation :
Préparation de la pâte à baba
1/ Dans un saladier, mélangez la levure avec les œufs froids. Faites fondre le beurre et le miel à 40 °C.
2/ Dans le bol du batteur muni d’une feuille*, mélangez la farine, le sel fin et le mélange levure-œufs. Travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une consistance homogène.
3/ Versez le mélange beurre-miel dans le batteur et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie.
4/ Beurrez des moules à baba de 5,5 cm de diamètre sur 7 cm de haut, remplissez-les à moitié avec la pâte à baba. Laissez les moules dans un endroit chaud et humide (35 °C) pour que la pâte double de volume. Enfournez les babas à 180 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min.
5/ Laissez refroidir les babas à température ambiante. Taillez les extrémités et démoulez-les.
6/ Réalisez le sirop au rhum : mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole et faites réduire.Trempez les babas dans ce sirop chaud pendant 5 min. Découpez au centre l’intérieur des babas à l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 à 2 cm de diamètre, puis retrempez-les 5 min pour qu’ils soient imbibés. Déposez-les sur une grille pâtissière.
7/ Réalisez le glaçage chaud à la mangue : mélangez la purée de mangue et le nappage neutre puis chauffez le mélange au bain-marie.Glacez les babas avec ce nappage et réservez-les au frais.Réalisez la chantilly vanille : mettez la crème liquide, le sucre glace et la pulpe des gousses de vanille dans la cuve du batteur et stockez quelques minutes au congélateur. Montez la chantilly au batteur puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réservez au frais.
Vous pouvez varier les fruits selon les saisons, en choisissant des fruits rouges en été par exemple.Gardez un peu de nappage mangue, versez-le dans une poche à douille et le réservez au frais, il vous servira à compléter le décor de l’assiette.
Farce à baba8/ Préparez tous les éléments de préparation des babas sur le plan de travail. Taillez 50 g de mangue en brunoise, et mixez le reste pour en faire un coulis.Mélangez dans un petit ramequin la brunoise avec 1 c. à s. de coulis de mangue. Enfin, réalisez les dés de gelée au rhum et le sorbet mangue.
Dressage
9/ Déposez les babas dans les assiettes, garnissez-les de chantilly vanille puis du mélange de dés et purée de mangue. Décorez l’assiette de dés de mangue et de gelée au rhum, ainsi que de coulis de mangue et de nappage. Ajoutez 1 boule de sorbet de mangue à l’aide d’une cuillère à boule. Décorez d’une feuille d’or ou de quelques pétales de pensée jaune et de pétales de bleuet blanc.
Si vous manquez de temps pour dresser harmonieusement les babas, vous pouvez vous référer au dressage du baba en photo principale.

Best Of Cyril Lignac
Paru chez Alain Ducasse EditionAuteur : Cyril LignacPhotographes : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La FoodStylisme : Garlone BardelDisponible en librairie au prix de 12 euros et sur l’AppStore au prix de 4,49€