Sucré/Salé

Dessance

Nouveau concept de Philippe Baranes, par ailleurs propriétaire du controversé Braisenville, qui offre (si l’on peut dire) aux becs sucrés et aux fashion victims culinaires un « bar à desserts » à forte tendance gastronomique avec Christophe Boucher, ex chef pâtissier du Grand Véfour et de Ledoyen, passé aussi chez Eric Guérin. Il décline des créations exclusivement sucrées mais sur une variation de tonalités, de textures et de saveurs aptes à étonner les amateurs d’alliances improbables, adhérant à tout concept éphémère de peur de passer pour des out of touch. Pari réussi car, comme le décor tout en longueur d’un designer sûrement réputé, les plats/desserts sont pour le moins déroutants. Baranes lui-même parle de « desserts innovants », « d’expérience gastronomique », « d’accords détonants », nous sommes donc bien dans un monde hors du temps, ouvertement expérimental, dont le surprenant se doit d’être le premier critère.

Christophe Boucher compose ses créations à partir de fruits, légumes, baies, végétaux et herbes de saison. Le menu « Carte Blanche », sur quatre plats/desserts conçus par le chef décline « des saveurs rafraîchissantes, portées sur le fruit, puis sur le végétal, et finissant sur le chocolat et la vanille pour des saveurs plus connues. « J’utilise d’abord le sucre naturel du produit, puis le sucre comme un assaisonnement plutôt qu’une base. » Le meilleur exemple du travail du chef est bien dans l’Omelette Norvégienne, classique des classiques d’un autre âge, ringardisé soigneusement au fil des décennies, qui ressort aujourd’hui, mais… « je fume les blancs à la sève de pin, je rajoute un caramel au beurre salé car je suis breton, je garde la base de glace vanille, flambage non au rhum mais au whisky tourbé qui prolonge la saveur fumée du pin. » Résultat intéressant, goûteux, paradoxalement un peu lourd dans ce monde du léger et de l’aérien à cause du caramel beurre salé.

Pour le reste, un excellent concentré de poire, avec crème de cerfeuil racine, et sorbet au yaourt grec, puis un mariage étonnant sinon surréaliste, comme la rencontre fortuite d’un chapeau et d’un fer à repasser, entre la mandarine et un fromage blanc de brebis. Les propositions, sinon les impositions, d’accords des boissons sont gérées par Boris Bielous qui prend son rôle très au sérieux. Belle réussite du choix d’un whisky Nikka Yoichi Mizuwari 15 ans d’âge (9 €) sur l’omelette norvégienne et du Riesling Albert Mann 2012 (8 €) sur la poire. Café éthiopien pur et aérien en final avec quelques mignardises dont un croquant au sésame démentiel.

Du travail précis, technique, d’une belle froideur mais manquant de chaleur ou de belle humeur que donne normalement la pâtisserie. Cerise sur le gâteau, si j’ose dire, ce n’est pas donné.

Dessance
74, rue des Archives
75003 Paris
Tél : 01 42 77 23 62
M° : Arts & Métiers
Fermé lundi & mardi
15h – 23h, du mercredi au vendredi en continu
12h minuit samedi & dimanche, en continu
Dessert à la carte : 19 €
Menu « Carte Blanche » de 4 desserts : 36 € en individuel
44 € pour deux (à partager)

Chou d’enfer by Michalak

Michalak est infernal ! Il n’arrête pas une seconde de travailler, créer, concevoir, provoquer notre envie et assouvir nos désirs.
Dernière trouvaille en date du trublion de la pâtisserie, le kiosque à choux. Avec l’aide et l’aval d’Alain Ducasse, il a ouvert il y a quelques semaines un vrai kiosque, ressemblant furieusement à ceux de notre enfance qui vendait force guimauves, crêpes et gaufres et que l’on regardait les yeux brillants de gourmandise.

Mêmes causes, mêmes effets avec les choux sucrés à la vanille, chocolat, café, agrumes et caramel, remplis avec une grande générosité, presque un peu trop d’ailleurs surtout pour le caramel. La pâte à choux est parfaite, à déguster dans l’heure qui suit ou sur place tant la pâte s’imbibe rapidement. Les chouquettes amandes et cacao sont adorables… à croquer. Sur place, tout arrive déjà précuit avec une finition de cuisson dans le kiosque. Les crèmes sont décongelées en fonction des besoins et de la demande.

En salé, des gougères au Comté, parfumées soit au cumin, au poivre noir, ou au curry.
À deux pas de la Tour Eiffel, le kiosque va vite devenir le rendez-vous des fous du chou surtout les beaux jours arrivant. Un bel exemple de la nouvelle gourmandise moderne et urbaine et rien n’empêche de s’asseoir sur un banc tout proche et se régaler.
Les favoris de Gourmets&Co ? Le chou à la vanille, les chouquettes, et la gougère au poivre noir. À la prochaine Mister Michalak !

Chou d’enfer by Michalak
Quai Branly, face à la rue Jean Rey
75015 Paris
Tél : 01 47 83 26 67
M° : Bir-Hakeim
Ouvert tous les jours
9h – 20h30
Assortiment de 3 choux sucrés : 6 €
5 choux : 9 € – 10 choux : 17 €
Chouquettes : 5 € les 10
Gougères : 7 € les 9

The Grilled Cheese Factory

Après les burgers, les bagels, et tout le reste, place au grilled cheese ou sandwich au fromage fondu, qui, nous dit-on, fait un carton aux States. Trois jeunes frenchies se lancent dans l’aventure de cette sorte de croque-monsieur américain. Base de pain de mie (fait sur mesure par Ganachaud) poêlé au beurre, enfermant de la mozzarella et du cheddar Red Leicester pour le délicieux « authentique ». Au total, sept différents dont on retient surtout l’excellent Veggie (mozza, poivrons, pesto, confit de tomates) et le Saumon (homemade cream cheese, et saumon fumé).

Un choix volontaire et systématique de bons produits à tous les niveaux donne une belle qualité à l’ensemble. C’est chaud, croustillant, richement fourni et le plaisir simple et gourmand est au rendez-vous. Une petite salle, un comptoir, tout est fait sous vos yeux, ambiance bonne enfant garantie, des soupes, des salades et des desserts, le tout à des prix sympas comme les propriétaires et la sémillante Clara qui a conçu les grilled cheese (Clara’sKitchenette). Une bonne surprise du côté de la Bastille.

The Grilled Cheese Factory
9, rue Jacques Cœur
75004 Paris
M° : Bastille
thegrilledcheesefactory.fr
Ouvert tous les jours
Sur place ou à emporter
De 10h30 à 22h30
Jusqu’à 00h30 jeudi, vendredi et samedi
Grilled cheese à 6 €
Desserts : 2,50 €

Dîners Durables

Un lancement très réussi ! D’autant que l’idée et le concept de départ sont particulièrement intéressants, motivants et d’une brûlante actualité (cf. rubrique Actus). Ce concept de restauration responsable, lancé par Perrine Wardak, met en avant des volontés, et surtout une nouvelle approche sinon attitude dans les rapports à l’intérieur d’une cuisine, un état d’esprit avec un but commun qui permettra entre autres une meilleure entente, donc une meilleure efficacité.

La restauration responsable est par essence généreuse, en phase avec les attentes qui se font jour de plus en plus clairement sur la qualité et la traçabilité des produits, sur leurs coûts, et sur la manière de les cuisiner. On peut bien et même très bien manger en étant responsable et exigeant comme l’ont démontré à l’évidence les chefs participant à ce premier dîner.

Cybèle Idelot de la Table de Cybèle (Boulogne-Billancourt), Sanghoon Degeimbre
(** Michelin Belgique) de l’Air de Temps, François Pasteau de l’Epi Dupin (Paris 75006), Martine Lambert des glaces du même nom, Nicolas Darnauguilhem, et Frédéric Dujarrier, chocolatier. Une réussite sur toute la ligne avec des plats parfaitement maitrisés.
Efficience économique, équité sociale et respect de l’environnement. La trilogie incontournable d’une restauration responsable. Affaire à suivre.

Contacts :
www.lesdinersdurables.com
lesdinersdurables@gmail.com
perrine.wardak@wdk-conseil.com
Quelques adresses parisiennes de lieux « responsables » :
Chez Mémé, 124 rue Saint-Denis 75002
Yuman, épicerie/restaurant, 75013
Antonin, chef du restaurant Le Sergent Recruteur, 75004
Bertrand Grébaut au Septime, 75011

Mum Dim Sum par Corinne Vilder

La thématique, c’est le crédo qui plait, la tendance qui marche, un fait du jour qui fait des émules à tous les coins de rues. Pourquoi ne pas l’appliquer au dim sum, cette petite bouchée cantonaise à base de crêpe de riz et garnie d’une préparation salée ou sucrée ? À l’évidence, le dim sum connu de tous méritait bien sa propre enseigne. Mum, restaurant boutique, a fait le reste dans un décor table d’hôte propre sur soi où l’on joue au coude à coude le midi pour déguster son thème du jour.

Que mettre sur son plateau ? Les classiques « Hakao crevette » et « Xiu mai » porc, servis par trois dans leur petit panier vapeur sont sans fausse note. Pas bouleversant non plus. Les créations de Mum alors ? « Bœuf citronnelle », « Porc aux cinq épices » ou encore « Poulet Shiitaké » sont excellents avec pour seule réserve la crêpe de riz qui ne tient pas ses promesses de légèreté. Pas franchement grave mais la thématique se prend un peu les pieds dans le tapis parce qu’on s’attendait au meilleur. La carte s’étoffe aussi de dim sum végétariens, soupes, riz, salades et de desserts sagement exotiques.

14 boulevard de Courcelles
75017 Paris
Tel. : 01 46 22 33 04
M° : Villiers
Tous les jours à partir de 12h jusqu’à 22 h.
Fermeture le dimanche.

Pour les dim sum, comptez autour de 5€ pour 3 pièces.
Dim Sum de la semaine : facebook.com/MumDimSum
Formules midi : de 9,70€ 6 pièces, à 19,90€ pour le panier de 12 pièces.
Service Livraison : www.toktoktok.fr et www.alloresto.fr