Apicius

… merci chef, and keep on cooking… !

Comme si de rien n’était. En ces jours bizarrement ensoleillés de la mi-mars, rien n’a changé chez Jean-Pierre Vigato. Le parc déjà verdoyant, la douceur du temps, le premier verre sur la terrasse baignée de soleil, les lunettes noires des femmes, indispensables pour éviter de plisser les yeux, l’accueil de l’équipe toujours aussi souriant et presque amical, les salles magnifiques, aérées, fraiches, à la belle vaisselle et aux nappes immaculées, toutes les perfections d’une grande maison sont là.

Pourtant, la deuxième étoile au Michelin 2014 est partie. Pourquoi ? Mystère. Le chef a accusé le coup, l’a appris à la sortie du guide sans avoir été prévenu, a demandé un rendez-vous avec le Michelin, pour comprendre, au moins. Coup dur pour cet homme qui est sans contexte un des meilleurs chefs parisiens de ces vingt dernières années avec une régularité que beaucoup pourrait lui envier ou au moins en prendre exemple. S’il fallait vraiment « punir » un deux étoiles à Paris, il y en avait de plus évident.

Vigato en a vu d’autres, l’homme a du caractère et une solidité peu commune. Dans les cuisines, ça tourne à fond et les plats envoyés ce jour-là sont dignes et dans la lignée d’un trois étoiles comme Guy Savoy, tant les deux styles sont proches.

Délicates et fraiches Saint-Jacques coupées à cru, langoustines au couteau et corail d’oursins, ce dernier venant fouetter de son iode un plat habituellement d’une fadeur coupable. Thon rouge de l’Atlantique, foie gras de canard poêlé, gingembre, oignons confits, petit chef d’œuvre de subtilité et de puissance des saveurs dans un équilibre parfait avec le thon à peine saisi, le sublime foie gras où perce le gingembre qui reste à sa place, et le lien du jus des cuissons.

Grandiose. Même punition pour l’absolu réussite d’un plat typiquement Vigato, ces plats de famille du dimanche qui font travailler toute la matinée dans la cuisine, superbement présenté sur chariot et découpé devant nos yeux ébahis : une Chartreuse de faisan. Il y a du chou vert, du faisan, de la saucisse de Morteau pour un petit goût de fumée, de la truffe noire et la sauce de cuisson de tout ce beau monde. De la cuisine franche, chaleureuse, goûteuse, rassurante, belle, où tous les convives autour de la table échangent des sourires de connivence et de gourmandise.

Dessert discret comme il se doit après un tel plat, une simple variation, Tutti frutti, sur les fruits de saison. Parfait. Preuve que rien n’a changé ? La légendaire Tarte aux pralins en mignardises est toujours aussi démentielle ! Merci chef, and keep on cooking…

Apicius
20, rue d’Artois
75008 Paris
Tél : 01 43 80 19 66
www.restaurant-apicius.com
M° : Saint-Philippe-du-Roule
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
Menus : 160 € – 200 €
Carte : 150 € environ