Les paillettes, le caramel,
que de bonnes choses!!!
Pour ma deuxième expérience de macarons le déroulement de la recette a été plutôt difficile,
j'avoue que je ne sais pas pourquoi !!
Peut-être un changement de marque de certains produits, ou alors le colorant.
Si vous avez une réponse à me donner je suis toute ouïe....
Pour cette recette j'ai pris celle du caramel au beurre salé sur le blog de "cantalblog",
ainsi que son idée des paillettes.
Pour la ganache montée au caramel
100g de chocolat blanc
50g de crème liquide entière
6g de miel neutre (acacia)
160g de crème liquide entière
Pour le caramel au beurre salé
80g de sucre
30g de beurre demi-sel
100g de crème fleurette
4g de fleur de sel
Sans le remuer, chauffer à sec la moitié du sucre dans une casserole à fond bien plat.
Quand il a fondu ajouter la seconde moitié et toujours sans remuer,
chauffez pour obtenir un caramel légèrement ambré.
Stopper sa cuisson en y incorporant le beurre puis la crème tiède.
Attention aux projections!!!
Remuez bien pour homogénéiser et réserver à température ambiante.
Pendant que vous faites fondre doucement le chocolat blanc chauffez la crème et le miel
jusqu'à une petite ébullition.
Quand la crème est chaude, l'émulsionner en 3 fois avec le chocolat fondu pour obtenir
une ganache lisse et brillante.
incorporer la moitié du caramel au beurre salé refroidi et ajouter les 160g de crème fraîche
restante.
Lisser au mixer, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Juste avant le dressage, refroidir le bol du robot dans votre réfrigérateur puis y verser la ganache.
La monter au fouet afin d'obtenir une crème bien ferme.
Remplir une poche muni d'une douille et réserver au froid.
pour les coques
200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
5cl d'eau
200g de sucre semoule
2 fois 75g de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs environ)
colorant en poudre brun ou crème
crêpes dentelles ou Gavottes en miettes
Préchauffez votre four à 170°.
Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer.
Faites tourner durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant".
Tamisez-le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.
(si vous ne possedez pas de mixer electrique, mélangez ensemble la poudre
d'amandes et le sucre glace à la main, et tamisez-le directement)
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule
puis faites chauffer à feu moyen.
Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide
afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
Elle doit atteindre 118-119°c.
Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.
Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°c, faites tourner votre batteur à
pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118-119°c, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de
votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en
prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'eviter toute projection du sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre
meringue (dite "italienne" car elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit).
Pendant ce temps, versez les 75g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide
d'une spatule rigide.
Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Arrêtez le batteur : La meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante,
dites au "bec d'oiseau' car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être
légèrement plus chaude que celui-ci.
Au moment ou la meringue a refroidi, ajoutez le colorant en poudre.
Mélangez en deux fois la meringue colorée et la pâte d'amandes pour avoir une masse homogène.
(Mélangez à la marize)
Avec une poche à douille munie d'une douille lisse, réalisez des boules de pâte légèrement
aplaties sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
(Les plaques doivent être froide)
(pour enlever la petite pointe soulevez la plaque à 30cm et laissez la tomber )
(j'ai préféré faire un croutage, j'ai laissé poser 15mn avant de cuire).
Parsemer des miettes de crêpes dentelles.
Enfournez et laissez cuire 10 à 12 mn, en tournant la plaque à mi-cuisson.
(Lors de la cuisson ouvrez plusieurs fois la porte de votre four quelques secondes pour
faire échapper l'humidité).
Lorsque les macarons sont froids retournez les coques et enfoncez légèrement au centre.
Étaler les coques sur le plan de travail et les rassembler deux par deux en prenant soins de les marier
par tailles identiques pour faciliter l'assemblage.
Disposer votre ganache montée au caramel sur une coque, et couvrir avec l'autre coque.
Réserver au frais quelques heures (24 à 48h) au frais.
Ne pas les enfermer dans une boite hermétique sinon vos coques vont ramollir et vous perdrez
les saveurs du macaron.
Entre macaron et caramel, moi,
J'aime les deux. Et vous??