Orgesotto à la tomate et ses petits ailes de raie au beurre noir

Un plat complet entre terre et mer : la terre pour le risotto d'orge perlé, agrémenté de sauce tomate et de chorizo et la mer avec de petites ailes de raie cuisinées de façon traditionnelle, au beurre noir

Préparer l'orgesotto  (pour 4 / 6 personnes) :
Confectionner tout d'abord une sauce tomate maison à l'aide de 2 boîtes de tomates pelées au jus (plus gôuteuse à cette saison que des tomates fraîches). Egoutter les tomates, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec une échalote finement ciselée. Ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et assaisonner au piment d'espelette. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomate puis laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce tomate.
Dans une autre casserole, faire fondre une noix de beurre et verser 150 g d'orge perlé, mélanger et verser 10 cl de vin blanc sec et laisser absorber. Ajouter la sauce tomate et 10 cl d'eau puis laisser cuire à couvert, sur feu doux pendant 40 minutes environ. A mi-cuisson, incorporer 10 tranches fines de chorizo coupées en lanières.
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et ajouter un filet d'huile de tournesol puis poêler deux ailes de raie par personne. Les assaisonner avec un peu d'ail semoule. Lorsque les petites ailes sont cuites, les réserver, ajouter un nouveau morceau de beurre et le faire dorer;
Servir 2 ailes de raie par personne recouvertes de beurre noir et deux petites louches d'orgesotto et déguster aussitôt.