Cabillaud à Basse température et lentilleS d'Anne Sophie PIC

Encore une recette salée pour aujourd'hui, la troisième d'affilée !!!mais aujourd'hui j'innove, j'expérimente la cuisson à basse température.Mais kézako : la cuisson basse température est une méthode de cuisson dite douce dont la température ne dépasse pas les 80°C. Les aliments cuisent à l’étouffée, c'est-à-dire dans une cuve totalement hermétique, sans eau, ni ajout de matière grasse. Voici donc une recette d'Anne Sophie Pic, grande restauratrice qui possède le restaurant Pic (3 étoiles au guide Michelin)à Valence dans la Drôme: 
Cabillaud à Basse Température & Lentilles Anne Sophie Pic donne les astuces pour réaliser à la maison cette recette dite à basse température comme on pourrait la manger dans les restaurants.Cette recette simplissime de réalisation offre un poisson cuit à point avec sa chair nacrée comme il se doit. L'absence de sauce met en valeur la chair délicatement parfumée au safran du cabillaud. A.S.PIC propose d'accompagner le poisson avec des lentilles. On peut tout à fait l'accompagné avec d'autre légumes vapeur pour en faire un plat résolument diététique et pourtant délicieux ou un petit ramequin de riz.De même cette recette peut se réaliser avec d'autres poissons. LA prochaine fois je tenterai les ST Jacques 

Le Cabillaud
Pour 4 personnes

• 25 g de gros sel
• 50 cl d'eau
• 4 portions de Cabillaud d'environ 120 g chacune
• 10 5 cl d'huile de pépins de raisin d'olive 
• safran en pistils
• 4 petits sachets de congélation avec un zip

Faire fondre le gros sel dans de l'eau froide.
Plonger les morceaux de cabillauds dedans pendant 15 minutes.
Egoutter.
Badigeonner légèrement au pinceau avec l'huile
Déposer quelques pistils de safran sur chaque morceaux.
Placer le poisson dans un des angles au fond du sac et chasser l'air au maximum.
Immerger le sac progressivement en maintenant l'ouverture et chasser l'air. lorsque l'ouverture est presque au niveau de l'eau et que tout l'air est chassé, fermer le sac. Le plastique est bien collé contre le poisson.
Faire bouillir l'eau, immerger les sacs et retirer immédiatement du feu.
Laisser cuire 3 minutes.
Retirer les sachets et laisser reposer 5 minutes.

Les Lentilles

• 1 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri sel au Céleri
• 1 noix de beurre
• 1 cube de bouillon de légume
• 250 g de lentilles vertes
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faire revenir les carottes et le poireau coupés en dés dans le beurre fondu pendant 3 minutes.
Porter à ébullition 1 l d'eau, diluer le cube de légumes.
Ajouter les 250 g de lentilles vertes.
Verser le bouillon de légume à hauteur.
Assaisonner avec le sel au céleri.
Faire cuire 25 35 minutes environ en ajoutant du bouillon si besoin.
Une fois cuite égoutter les lentilles.
Assaisonner avec le vinaigre et l'huile.

Dressage
Remplir un cercle de lentilles tièdes.
Retirer le cercle et déposer délicatement le morceaux de cabillaud.
Servir et manger sans attendre !!!