‘t Zilte

… on se laisse emporter, flotter, avec ces merveilles de goûts venus d’ici, d’ailleurs et de partout…

Vicky Geunes, le chef, a deux étoiles au Michelin Benelux. Après un déjeuner chez lui, vous savez que la troisième étoile est juste derrière la porte. Ce self-made man, un peu play-boy, gentil et simple comme tout, travailleur acharné avec une obsession de la perfection et une imagination d’une créativité étourdissante, a devant lui la voie royale de la consécration. Sûrement une juste récompense pour un homme qui semble faire la cuisine en s’amusant avec son air d’adolescent attardé.

À Anvers, où cet originaire de Mol, petite ville toute proche, est arrivé il y a peu de temps, il vient de franchir une étape importante avec son installation, par ailleurs très convoitée, au dernier étage du MAS, Museum Ann de Stroom. Ce nouveau musée est construit dans les anciens docks qui subissent un relookage intensif et qui voient s’installer, comme souvent, une pléthore de vrais créateurs, faux artistes, commerçants, fripiers à la mode, et une kyrielle de restaurants en tous genres. Ça vit, ça bouge, c’est le Anvers d’aujourd’hui et de demain.
Le restaurant ‘t Zilte (le Salé) est au sommet, au 9ème étage, dans une grande salle claire, aérée, d’un sobre proche de la nudité, presque un peu cantine d’entreprise, mais aux baies vitrées qui offrent une vue plongeante et imprenable sur le port tout proche et la ville au loin. L’accueil est formidable de gentillesse et de simplicité. La carte des vins est phénoménale et le choix est au-delà du cornélien. Alors, on s’en remet à la sommelière et conseillère des vins au verre pour les plats, Sepideh Sedaghatnia, pakastanaise d’origine, qui parfois va trop loin dans la surprise et le décalage à tout prix mais qui offre de belles découvertes comme le Hautes Côtes de Beaune de Jean-Luc Joillot ou ce Gruner Vetliner Kamptal Reserve Strasser Weinberge de Martin & Anna Arndorfer.

Comment parler, raconter, témoigner de la cuisine de Vicky Geunes ? Travail improbable tant l’explosion, l’inattendu, la richesse, la complexité de sa cuisine et de chaque plat est une aventure en soi. Devant la variété des alliances, il est impossible de tout citer. Alors, comme il y a des livres ou des films qui ne se racontent pas, comme certains tableaux ne peuvent se décrire, il reste des sensations, des impressions, des émotions. Intense.

Cinq, sept ou neuf préparations comme il dit, et l’on commence par une multitude d’amuse-bouche, de mini-assiettes, véritable festival de saveurs qui donne déjà cette sorte de vertige que donnent parfois le trop-plein ou le trop riche. Très vite, on se laisse emporter, flotter avec ces merveilles de goûts venus d’ici, d’ailleurs et de partout car le chef est un homme de son temps, c’est à dire un homme qui englobe le monde et tout ce qui est à sa portée. Le locavore n’est pas sa tasse de thé !

Des chefs d’œuvre ? Tourteau, trévise, puntarella, oursin, café, on énonce les produits bruts, on découvre ce que le chef en a fait. Ici, une assiette grandiose, d’une subtilité rare et d’une «discrétion» presque minimaliste mais la force des saveurs fait tout. Coquilles, bœuf, koshi i kari, cresson, yuzu, même approche, même résultat. Turbot, langoustine, potiron, chizo, ail noir, magnifiquement présenté et si bon… Avocat, coriandre, beurre de soja, démentiel ! Fromage blanc, choux de Bruxelles, épinards, truffes noires, terrifiant de bonheur.

Perfection ? Non, bien sûr. Le chef trébuche sur une Sole, panais, moelle, lait battu, épinards, un peu fade. On se demande alors si l’on arrive pas doucement vers une cuisine qui manque un peu de relief, de force, et par trop nombriliste ? Les desserts aussi, un peu mous, manquant singulièrement d’intérêt, ne décollant pas comme l’Abricot, noix de pin, réglisse, câpres sucrées ou le Gâteau de nattes, mandarine, chiboust, ivoire chocolat, huile d’olive. L’art est fragile lorsque l’on est sur le fil, tendu…

« Le produit reste toujours le héros ». Vicky Geunes possède un style bien au point, bien défini. Il est dans la grâce et l’élégance, le pointu et le pointilleux, avec une cuisine proche ou qui rappelle celle d’Anne-Sophie Pic. Mais, on attend du Passard, du Fréchon, du Simonin, on a envie d’un monticule dans le relief, d’un coup de vent, du plat qui va donner un uppercut au foie, qui renverse par l’évidence et la force des produits et des saveurs. On attend…

‘t Zilte
MAS, Hanzestedenplaats 5
2000 Anvers
Tél : 32 3 283 40 40
info@tzilte.be
www.tzilte.be
Fermé samedi, dimanche et lundi midi
Menu lunch : 65 € (3 plats)
Menus : 115 € (5 préparations) – 170 avec vins.
145 € (7 préparations) – 215 € avec vins.
170 € (9 préparations) – 255 € avec vins.

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