Veranda restaurant

… chaque plat est l’évidence d’un talent d’exception …

« Dès mon plus jeune âge, j’ai été fasciné par les couteaux. Heureusement, je suis devenu chef… ». En plus, il a de l’humour. Sinon, il est sans aucun doute le chef le plus abouti, le plus créatif, le plus précis d’Anvers et des environs. Davy Schellemans est une star montante avec son look de rocker des années cinquante, dont toute la ville parle. C’est the place to be comme on dit à Vierzon. La table où tous les gourmets et gourmands d’Anvers se retrouvent dans sa petite salle loin du centre ville mais qui vaut le voyage en tram ! Quelques tables d’un confort rudimentaire, une bande-son discrète mais qui retrace les meilleurs moments de l’histoire du soft-rock, une ardoise au mur avec les propositions de plats du jour et les vins proposés. Point barre. Ils sont deux en cuisine, deux à l’accueil et au service. Ils sont jeunes, décontractés mais concentrés sur l’exigence d’un travail original et parfait.

Chaque assiette est une aventure du goût. Chaque plat est l’évidence d’un talent d’exception, d’un instinct pour les alliances de saveurs absolument époustouflant, et point d’expérimentation ici, pas de tarabiscotage, du vrai, du limpide, des goûts marqués, des jus, des sauces, à se lécher les babines qui sont chaque fois à la fête.

Crevettes, purée de carottes, wakamé, sublime. Variation sur le céleri, en purée, en gratin, râpé, etc., un très joli plat et l’essence de ce légume dans une assiette. Saint-Jacques crues, œufs de saumon, endives braisées, jeunes poireaux, l’ensemble un peu « vinaigré », un poil trop sur l’acidité mais le chef aime ce goût que l’on retrouve un peu partout dans sa cuisine. Le tic du chef ?

Agneau de lait des Pyrénées, chou de Bruxelles, purée de pommes de terre, raisins, remarquable tant sur les cuissons que sur les goûts en harmonie parfaite mais tellement marqués. C’est cela, entre autre, un grand chef, ce talent à « sortir » les goûts des différents éléments qui s’harmonisent ensuite à la perfection. Tapioca/caramel, doux et beau à la fois en un bel ensemble, alors que le chocolat, poire pochée, sorbet betterave est moins convaincant.
Le choix des vins est remarquable avec chaque plat, pas de fausses notes, pas de décalage ni de systématisme de la surprise. Le chef aime le vin, et ça se voit.

Une cuisine sans frimes, sans démonstrations, mais une cuisine terriblement d’aujourd’hui par la simplicité, le dénuement de l’environnement et le chaleureux des assiettes. Un rapport qualité/prix étonnant avec ce menu à 45 €. Un chef imaginatif mais qui possède les fondamentaux sur les cuissons et la construction d’un plat. Un homme radical sur les saisons et la qualité des produits et cette touche acide qui rehausse bien les légumes de l’hiver. Des idées, du travail, de l’imagination et un savoir faire redoutable. « Selon moi, dit Davy Schellemans, la bonne cuisine n’est ni trop compliquée, ni trop technique… Elle est simplement faite avec amour. » Il se passe vraiment de grandes choses hors de France…

Questions simples, réponses courtes avec Davy Schellemans

Votre plus lointain souvenir de cuisine ?
Je me souviens seulement que vers l’âge de dix ans je me suis mis à cuisiner chez mes parents. Je faisais surtout des biscuits quand ils n’étaient pas là. Je ne sais pas pourquoi.

Vos débuts en cuisine ?
J’ai fait une école à Anvers puis j’ai commencé dans une brasserie que je n’ai pas du tout aimé. Deux cent couverts par jour et la qualité n’était pas terrible. Je me suis dit que soit je travaillais dans des petits restaurants soit j’arrêtais tout. J’ai travaillé dans quelques tables à Anvers et autour en Flandres et c’était beaucoup mieux.

Votre premier restaurant ?
Ici à La Veranda il y a un peu plus de trois ans. Mon second a travaillé au Frenchie à Paris. On s’entend bien, on est dans le même esprit. Au début, ça a été vraiment difficile parce que c’était un peu loin du centre. J’étais considéré comme atypique mais plus maintenant.

Un ou des chefs dont vous vous sentez proche à Anvers ?
Le chef du Dôme : Julien Burlat.

Vous aimez aller voir et goûter ce qui se passe ailleurs ?
C’est important, je crois. À Paris, j’aime beaucoup Saturne. Au Septime c’est sûrement de la malchance mais je n’ai jamais fait un grand repas. Il faut que j’y retourne encore…

Des récompenses en vue ? Des projets ?
Je suis prêt à changer de restaurant qui soit plus prés de chez moi pour voir ma famille. J’ai trouvé quelque chose dans le centre de la ville. C’est pour bientôt.
Je ne suis pas du tout sensible aux récompenses. J’ai eu peur en 2013 d’avoir une étoile. Ça change trop la clientèle et l’atmosphère du restaurant. Je n’ai pas besoin de ça.

Veranda restaurant
Guldenvlisstraat 60
2600 Anvers/ Belchem
Tél : 3 218 55 95
Réservation indispensable
Fermé samedi midi, dimanche midi, lundi et mardi
Menus : 23 € (déjeuner) – 45 €

Lire la suite: Dock’s Cafe

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