Ma sole bordelaise

Pendant plusieurs semaines, la tempête a scotché les pêcheurs dans leurs ports d'attache. Avec les beaux jours, ils ont pu enfin reprendre la mer et le poisson arrive en force dans les criées. Résultat : les cours s'effondrent.

En ce temps de carême - mais qui s'en soucie ? - profitons des cours peu élevés pour se régaler de poissons à prix doux. Hier, sur le marché de Monsempron-Libos, le bar sauvage était à 16,80€ et la sole portion à 24€ le kilo. Nous avons opté pour la sole et comme la veille, nous avions acheté du vin de Bordeaux, j'ai décidé de cuisiner une sole au vin rouge.

Commencer par réduire en mirepoix - ou paysanne - deux petites carottes, et ciseler une belle échalote. Faire fondre dans une casserole une noix de beurre dans laquelle on laisse devenir transparente l'échalote. Mouiller d'un verre de vin rouge et du même volume d'eau.  Pousser à ébullition et ajouter les petits dés de carottes, saupoudrer de 4 épices et de canelle (une pincée), du poivre, un peu de sel.

Laisser réduire à petits bouillons pendant dix minutes (les carottes restent un peu croquante) puis, lorsque la sauce devient sirupeuse, monter au beurre en incorporant progressivement au fouet 75g de beurre franctioné en petits morceaux.

Fariner légèrement les soles préalablement dépouillées et les cuire à la poêle 4 minutes de chaque côté. Servir avec le même vin rouge : ici un Bordeaux supérieur produit à Pineuilh, près de Sainte-Foy la Grande.