Toujours à la recherche de nouveaux talents culinaires, je vous propose de découvrir la recette de Cédric » Dans notre cuisine » que nous avons réalisé ensemble lors de mon dernier Chef à Chef :
Pavé de cabillaud en croûte de noix de macadamia et son panais confits, accompagné d’un coulis de mangue
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- Cabillaud
- 150g de cabillaud par personne
- 100 g de beurre
- 70 g de noix de macadamia
- 10 g de sucre en poudre
- Coulis de mangue
- 1/2 mangue bien mûre
- 1/2 citron vert
- gingembre
- 20 cl d’eau
- Panais confis
- 250g de panais
- 10 g de beurre
- 1/4 l de fond de volaille
- 1 botte de ciboulette
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RECETTE
Le cabillaud
1) Mixez les noix de macadamia dans un robot ou à défaut écrasez les à l’aide d’un mortier.
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2) Dans un bol mélangez les noix de macadamia, la chapelure, le sucre puis le beurre. Étalez ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais (minimum 30 minutes).
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3) Retirez les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis assaisonnez les de sel et de poivre.
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4) Versez l’huile d’olive dans une poêle chaude. Saisissez les pavés de cabillaud de chaque côté, puis débarrassez les .
5) Passez le four en position grill. Découpez des rectangles de croûte de noix de macadamia de la taille des pavés de cabillaud et disposez les dessus. Enfournez ensuite pendant 3 à 5 min de manière à terminer la cuisson du poisson sous le grill du four et à gratiner la surface. Vous pouvez aussi opter pour un chalumeau.
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Le coulis de mangue
1) Epluchez et coupez la mangue en petits cubes puis mixez les.
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2) Puis ajoutez l’eau, le jus du citron vert et le gingembre. N’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Le panais confit
1) Épluchez les panais et coupez les en rondelles de 5 cm d’épaisseur. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez vos panais. Salez et poivrez. Colorez les.
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2) Ajoutez au fur et à mesure votre bouillon de volaille (suffisamment pour recouvrir le panais), retournez régulièrement. Laissez cuire 15/20 minutes à feu doux.
3) Ciselez la ciboulette. Une fois le panais cuits et le jus de volaille entièrement réduit, ajoutez la ciboulette ciselé.
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DRESSAGE
Laissez libre court à votre imagination.
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